МЕХАНИЧЕСКИЕ ПОВРЕЖДЕНИЯ ТКАНЕЙ

У животных, предназначенных для убоя, обнаруживают механические повреждения, полученные в хозяйствах, возникшие при доставке к местам убоя, предубойном содержании и в процессе убоя.

Наиболее частые механические повреждения тканей, полученные в хозяйствах у крупного рогатого скота - ушибы в области груди и брюха, ранения рогов, копытец, хвостов, травматические ретикулиты, переломы костей; у свиней - раны ушей, хвостов (каннибализм), травмы ног; у всех видов животных - травмы мягких тканей после инъекций в них различных препаратов.

Травмы крупного рогатого скота в хозяйствах могут достигать 26,5-51,1% (Г.

Повреждение тканей происходит также при убое животных. Из них наиболее отрицательно сказываются на качестве мяса множественные кровоизлияния в мышцах области лопатки и бедра, а также переломы позвонков и трубчатых костей ног, происходящие в момент электрооглушения животных. Причиной этих травм считают резкие конвульсивные сокращения мышц, а также повышение кровяного давления при действии электрического тока.

Неблагоприятные последствия травмирования животных, складывающиеся главным образом из потерь и снижения качества продуктов убоя, весьма значительные. Из-за травматических повреждений тканей, полученных в хозяйствах и во время доставки животных на убойный конвейер, на некоторых мясокомбинатах в пищевые отходы (конфискаты) направляется 0,05-0,5% ценного пищевого мяса, снижается сортность у 12-34% шкур.

Травмирование не относится к местным явлениям, так как оно приводит к изменениям в организме животных обменных нейротрофических, эндокринных процессов, к снижению качества мяса. Имеются данные о том, что механические повреждения тканей сопровождаются более интенсивным расходованием жировых запасов, гликогена, накоплением в мышцах холинэргических веществ, выведением из организма азотистых соединений (Ю. П. Фомичев, Д. Л. Левантин, 1981). Мясо животных, убитых с тяжелыми травмами, переломами котей, имеет высокую рН и плохо созревает.

Травмирование животных, являющееся одним из наиболее сильных стрессов, сопровождается снижением защитных свойств организма, в результате наблюдается повышенная обсемененность мяса бактериями. При травмах она может возрастать в несколько раз по сравнению с мясом здоровых животных. Особую опасность представляет мясо животных с травмами, осложненными гнойными процессами, в развитии которых могут играть роль возбудители пищевых токсикоинфекций, токсикозов и некоторых заразных болезней.

При изучении травм ветсанэксперту приходится определять время повреждения тканей. Для этого пользуются методом изучения сгустков крови. В свежей (1-3-сут. давности) травме кровяной сгусток темно-красный, со слабой отечностью тканей вокруг; в более старых (3-7 сут.) - кровь коричнево-красная, окружающие ткани отечные, сгусток крови с периферии начинает прорастать соединительнотканными тяжами. Старые травмы (более 7 сут.) содержат кровь оранжево-желтого или желтого цвета, сгустки крови с поверхности покрыты капсулой, от которой соединительнотканные пучки проросли в сгусток крови.

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя зависит от степени повреждения тканей, наличия в ней гноеродной и другой микрофлоры, качества мяса. При экспертизе необходимо учитывать, что подкожные и некоторые другие кровоизлияния травматического происхождения имеют сходство с воспалениями, вызываемыми сибиреязвенными бактериями и представляющими собой местную (локализованую) форму сибирской язвы.

При свежих травмах, переломах костей и незначительных све жих кровоизлияниях, но при условии, что у животного непосред ственно перед убоем была нормальная температура тела и отсут ствовали явления воспалительного характера в окружающих тканях и лимфатических узлах, все пропитанные кровью и отечные; ткани удаляют, а тушу выпускают без ограничений.

В тех случаях, когда травмы обширные, множественные или осложненные гнойными процессами, сопровождаются воспалительной реакцией регионарных и других лимфатических узлов, необходимо проводить бактериологическое исследование и санитарную оценку мяса производить в зависимости от его результатов.

Мясо крупного рогатого скота с зачистками травмированных тканей, превышающих 15%, свиней - 10% всей поверхности полу-туш, ] используется для промышленной переработки на пищевые продукты.

Мясо животных с прижизненными разрывами кишечника, мочевого, желчного пузырей, имеющее запах мочи, кала или желчи, направляется на техническую утилизацию. При этом допускается браковка отдельных частей туши.