Белки.

Хотя тема этой книги посвящена лечению ожирения, я думаю, что следует под­робно рассказать именно о белках. Ведь их использование в качестве источника энергии, значительно усиливается при голодании, а также при относительном дефи­ците углеводов и жиров в рационе человека.

Сразу хочу заметить, что если по вопросам употребления в пищу жиров и углево­дов среди современных диетологов есть определенные разногласия, то вопрос о важ­ности использования в рационе достаточного количества белка признается всеми безоговорочно. Это связано с тем, что этот самый белок, является «строительным мате­риалом» для стенок клеток, мышц и волокон. Белки составляют от 15 до 20% сырой массы тканей человеческого организма. Они являются главным компонентом пита­ния, так как составляют основу структурных элементов и тканей, являются состав­ным компонентом всех ферментов и части гормонов, участвуют в иммунных реакци­ях, обеспечивают механизмы движений. Они постоянно необходимы для функцио­нирования всех органов и систем организма.

Пищевые белки бывают животного и растительного происхождения. Животные белки в большом количестве содержатся в мясе, рыбе, сыре, яйцах и молоке. Расти­тельные белки содержатся в сое, лесных орехах, миндале, в злаковых, цельных зер­нах. Белки высокой биологической ценности отличаются сбалансированностью ами­нокислот и хорошей усвояемостью. К ним относятся белки яиц и молочных продук­тов, а также мяса и рыбы.

Растительные белки являются менее полноценными, так как они имеют недоста­точно сбалансированный аминокислотный состав. Кроме того, белки многих расти­тельных продуктов трудно перевариваются в пищеварительном тракте, так как за­ключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию ферментов. Это особенно относится к бобовым, грибам, орехам, крупам из цельных зерен. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% амино­кислот, а из белков растительных - 60-80%.

Несколько слов хочется сказать о соевом белке. Совсем недавно группа исследо­вателей из университета штата Иллинойс заинтересовалась возможным влиянием со­евых белков на процесс регуляции массы тела. Ученые предположили, что соевый белок может обладать свойствами, идентичными свойствам гормонального вещества лептина, играющего существенную роль в регуляции липидного обмена.

Эксперимент проводился на лабораторных грызунах, которым вводились опреде­ленные дозы лептина и белка сои. Все животные, включая контрольную группу, на­ходились на одинаковом пищевом рационе и с одинаковой физической активностью. В группе животных, получавших соевый белок, наблюдалось достоверное снижение массы тела, причиной которого, по мнению ученых, стало изменение обменных про­цессов в организме. Эксперименты продолжаются, но уже сегодня можно сказать, что разумное употребление в пищу соевых бобов весьма позитивно сказывается на регуляции массы тела. К тому же этот тип белка практический не содержит жиров и максимально приближен к белку мяса по аминокислотному составу.

Сейчас, когда ассортимент продуктов из сои неуклонно растет, следует знать, что не для всех она может быть полезна. В сое присутствуют так называемые изофлаванойды, являющиеся мощными фитоэстрогенами. Их химическая структура напоми­нает структуру женского полового гормона эстрогена. Соевые изофлавоны могут снижать риск развития заболеваний сердца, предотвращают рак груди, рак матки, борются с остеопорозом и снижением костной массы, облегчают симптомы климак­терия.

В климактерическом возрасте женщины обычно имеется неустойчивый уровень эстрогенов, который часто колеблется, склонен к уменьшению. Клинически это про­является приливами, ночной потливостью, бессонницей, головными болями.

Однако в отношении мужчин дело обстоит иначе, так как женские половые гор­моны, хоть и растительного происхождения, не нужны мужскому организму.

Соя, благотворно влияя на сердце, сосуды и желудочно-кишечный тракт, в то же время оказывает угнетающее действие на эндокринную систему.

Соя обладает несколькими отрицательными свойствами, о которых надо знать. Главное - она тормозит работу щитовидной железы. Об этом знали еще древние ки­тайцы. Они заметили, что употребление соевых бобов приводит к замедлению мыш­ления, упадку сил, замедлению пульса, сухой коже, запорам и т.п. Древние китайцы поступили очень мудро - они объявили соевые бобы священной культурой и запре­тили их употребление. В Древнем Китае сою использовали только в сельском хозяй­стве, бросая ее в землю, чтобы восполнить азот в почве.

Сейчас известно, что соя содержит химические соединения, блокирующие пере­вод гормонов щитовидной железы из одной формы в другую. Другими словами, соя останавливает ферментные реакции в щитовидной железе и замедляет ее работу. По­этому употребление в повседневную пищу большого количества сои в Японии и не­которых других азиатских странах является там причиной номер один высокого чис­ла заболеваний зобом и гипотиреоза.

Еще в 1950-ых годах Американский комитет по вопросам продовольствия и меди­каментов выпустил ряд статей в педиатрических журналах о том, что соя, содержа­щаяся в детском питании, приводит к возникновению расстройств щитовидной же­лезы у детей. После этого соевое молоко перестали добавлять в детское питание.

Исследование, проведенное в Великобритании среди женщин климактерического возраста, показало, что ежедневный прием 60г сои (1-1,5 чашки соевого молока) в течение месяца приводил к нарушению менструального цикла еще на протяжении трех месяцев после прекращения приема сои. Частое использование в рационе про­дуктов сои может приводить к бесплодию, как у людей, так и у животных. Напри­мер, животноводы знают, что корова, поевшая сено, в котором много красного кле­вера (красный клевер тоже содержит большое количество схожих с соей изофлавонойдов), может остаться бесплодной, или у нее будут часто случаться выкидыши, что свидетельствует о нарушении работы яичников.

Так как снижение функции щитовидной железы ведет к замедлению обмена ве­ществ. Это прямо способствует наращиванию массы тела. Прием большого количе­ства продуктов из сои - это важный и часто не замечаемый виновник неудачных по­пыток сбросить лишний вес. Особенно это касается США и некоторых стран Евро­пы, где соевые бобы широко используются в питании.

Кроме того, соевые бобы содержат большое количество фитата - химического со­единения, препятствующего поглощению важнейших минералов - кальция, магния, железа и цинка - из пищи. Поэтому человек, постоянно принимающий соевую пищу, испытывает дефицит этих самых необходимых минералов и вынужден принимать специальные минеральные добавки.

По вышеперечисленным причинам я не советую Вам использовать продукты сои в ежедневном рационе, особенно если у Вас есть предрасположенность к гипофункции щитовидной железы.

Для удовлетворения потребности организма в аминокислотах желательно одно­временное употребление и животных и растительных продуктов.

В идеале мы должны потреблять растительного белка столько же, сколько живот­ного. Но значительное увеличение в рационе больных ожирением белков именно растительного происхождения имеет крайне важно. Дело в том, что, как Вы уже по­няли, эти белки труднее и дольше перевариваются, а, следовательно, требуется до­полнительная энергия на их переработку и усвоение. Человек практически этого не замечает, но желудок, кишечник работают больше - расход энергии на это увеличи­вается, а потребление ее падает - человек худеет.

Еще одним неоспоримым преимуществом употребления белков растительного происхождения является то, что многие виды растительных продуктов практически не содержат жиров. При этом сочетание белков, например, с углеводами снижает об­щий гликемический индекс, о котором мы еще поговорим подробно. То есть, с одной стороны, белки замедляют всасывание сахаров в кровь, с другой стороны, само при­сутствие углеводов способствует наилучшей усвояемости, как белков, так и жиров пищи.

Сохранение белковой массы организма при соблюдении любой низкокалорийной диеты и, особенно в процессе лечения ожирения, является основной задачей врача - диетолога. Все мышцы человека состоят из белка, а жировая ткань может умень­шиться, только сгорая в клетках мышц при их работе. Другого пути избавления от излишков жира не существует! Жир нельзя растопить в бане, нельзя вывести с помо­щью мочегонных и нельзя сжечь с помощью других «чудо - таблеток». Жиры могут сгорать только в митохондриях мышечных клеток при определенных дозированных физических нагрузках!

Теперь представьте себе, что будет, если, воспользовавшись любой диетой из женского журнала или популярной книжки, следуя сомнительной инструкции, Вы резко ограничиваете свой рацион, недополучая при этом норму необходимого белка.

В условиях полного или частичного дефицита белка организм немедленно прини­мается расходовать собственные ткани - мышцы, печень, иммунные клетки.

Уменьшение веса при любом бесконтрольном ограничении рациона питания идет не только за счет ненавистных жиров, но и фактически путем распада собственных мышц, что неминуемо ведет к их дистрофии.

Новые клетки строятся из белков. А белки поступают к нам с едой, потому что больше в организме они не могут синтезироваться. Что же происходит, когда мы са­жаем себя на суровую, низкокалорийную, бедную белками диету? Поскольку старе­ние и износ никто не отменял, старые клетки продолжают разру­шаться. Вот только строить новые оказывается не из чего. В резуль­тате происходит стремительная потеря сухой массы: тканей орга­нов и мышц. Если мы вниматель­но посмотрим на структуру сбро­шенного веса, то получим при­мерно такой расклад: вода 2 кг, фекалии 2 кг, сухая масса 4 кг, жир 2 кг. И это в лучшем случае!

По некоторым оценкам, примерно 1/3 из ушедших при соблюдении «книжной диеты» килограммов приходится на рас­пад мышечной ткани.

Через какое-то время Вы в очередной раз делаете отчаянную попытку похудеть, и история повторяется, но при этом мышцы «тают» еще больше. Вы уже даже не мо­жете вернуться к начальному весу! Схематично это выглядит так.

К тому же, истощение мышечных и соединительнотканных волокон приводит к появлению целлюлита. Вообще причина целлюлита в том, что подкожный жир в ка­кой-то момент начинает откладываться, грубо говоря, не ровным слоем, а в виде ко­мочков и целых гроздьев, слабо соединенных между собой. Удерживать, или, точ­нее, связывать эти жировые отложения должны мышечная и белковая соединитель­ная ткани. Чем они крепче, тем жир распределяется ровнее. А что будет, если эта ткань тает на глазах? Отсюда и выпирающие бугорки целлюлита.

Мышечная же и соединительная ткани, в свою очередь, не могут расти без посту­пления в организм достаточного количества «строительного материала» - белков. У женщин, от природы синтез белков всегда уступает по интенсивности жировому. И когда наступает полуголодное время «разгрузочных дней», а то и полное голодание (хоть лечебное, хоть вынужденное), то этот разрыв - между распадом белков и их синтезом - становится огромным.

Уже давно назревала необходимость что-то изменить в этом порочном круге каче­лей: похудение — увеличение веса, когда низкокалорийные диеты, прием «сжигателей жиров», голодание и т. п. ведут к последующему максимальному накоплению жиров (механизм активации липопротеинлипазы) вместе с различными прямыми на­рушениями здоровья.

И решение было найдено! В результате многолетнего опыта практической дея­тельности была создана методика, по которой похудел вначале я сам, а затем и сотни других моих пациентов в разных странах мира. Многие по привычке называют эту методику диетой. На самом деле - это, скорее, новая философия, изменения стерео­типа питания, да и самого взгляда на жизнь.

Повышенное потребление белка, так усиленно рекламируемое в целом ряде со­временных модных диет, также небезопасно! Общее количество белка не должно превышать 110-120 г в сутки, а за один прием пищи усваивается не более 30-40г чис­того протеина. Запомните эту цифру! Остальной неусвоенный белок просто сгнивает в кишечнике, поддерживая развитие патогенной флоры и угнетая полезные бифидо и лакто бактерии. Длительное избыточное потребление белка вызывает нарушение в тканях печени и почек. В организме постепенно накапливаются производные моче­вой кислоты, способствующие развитию подагры и мочекаменной болезни. С подоб­ными осложнениями как раз и сталкиваются любители применения таких высоко­белковых диет, как «Кремлевская диета» и диета Аткинса.

Теперь, понимая всю важность сохранения белковой массы организма, давайте более подробно рассмотрим, что же представляет собой этот драгоценный белок, и каковы современные подходы к его сохранению при соблюдении низкокалорийного рациона.

Белки (полипептиды) - это длинные протеиновые цепи, которые соединены от­дельными звеньями - аминокислотами. Аминокислотный состав всех белков не оди­наков и является важнейшим критерием их ценности в процессе усвоения организ­мом. Аминокислоты называют «строительными блоками» организма. Это «кирпичи­ки» белковых молекул, способные соединяться в разной последовательности, словно детали детского конструктора. Каждая такая комбинация и есть отдельный вид бел­ка. Благодаря универсальности аминокислот, мы можем принимать в пищу мясо жи­вотных и плоды растений. В нашей пищеварительной системе чужие белковые цепи распадаются на «кирпичики» аминокислот, и потом те соединяются по-новому, об­разуя внутренний белок организма, в том числе и белок мышц. Большинство белков человеческого организма находятся в постоянном процессе синтеза и распада. Важ­но не только поступление белков в организм в необходимом количестве, но и их ка­чественный состав.

Все белки состоят из различных комбинаций 24 аминокислот. Причем для синтеза белка используются только L-аминокислоты. Буква L перед названием аминокислот и других биологически активных веществ означает левоизомерную форму - то есть ту, которая характерна для организма человека. Правоизомерные формы (с буквой D) не используются в пищевой и фармацевтической технологиях. Они для человека вредны.

Часть аминокислот не может синтезироваться в организме человека и обязательно должны постоянно поступать с пищей. Их называют незаменимыми. К ним относят валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин, триптофан, лизин и в некоторых случаях - аргинин.

Для нормального синтеза собственных белков в организме человека поступающие с пищей аминокислоты должны быть строго сбалансированы (уравновешены) по своему составу, то есть максимально приближаться по составу к белковым тканям человека. Недостаток количества той или иной аминокислоты ограничивает исполь­зование других аминокислот для синтеза белка. Значительный переизбыток ведет к образованию токсичных продуктов обмена. Белок говядины, свинины, рыбы, мяса птицы, бобовых, орехов и пр. содержит аминокислоты в том соотношении, которое далеко не лучшим образом подходит человеку. Каких-то аминокислот не хватает, ка­кие-то содержатся в структуре белка в ненужном избытке. Так что если вы до отвала наедаетесь лучшим куриным мясом, это вовсе не значит, что вы достаточно подкреп­ляете себя белком.

Постоянный, продолжительный перекос в сторону определенных видов аминокис­лот может привести к хроническому дефициту белкового синтеза в организме, осо­бенно если вы вздумаете регулярно питаться, например одним куриным мясом. В своем рационе вы должны максимально варьировать источники белка, в том числе и за счет продуктов растительного происхождения. Только так вы сумеете обеспечить свой организм всеми видами аминокислот!

При применении моно диет люди замыкаются в порочном кругу так называемых «лучших видов мяса» - едят одну только курятину, мякоть говядины или рыбы. Это ошибка, дорогостоящая во всех отношениях!

Белки постоянно обновляются в результате непрерывного распада и синтеза. В те­чение 5 - 6 месяцев происходит полная замена собственных белков тела человека. Ежедневно в организме человека синтезируется от 400 до 800 граммов белка. Неиз­менный состав белка является выражением динамического равновесия. Конечным продуктом аминокислотного обмена выступает азот.

Для здорового человека нормальным является состояние азотистого равновесия, при котором количество азота, поступившего в организм с пищей, равно количеству выведенного. Азотистое равновесие или, другими словами, азотистый баланс орга­низма, является характеристикой темпов синтеза и распада белковых структур. От­рицательный азотистый баланс говорит о том, что разрушение белка в организме превалирует и количество азота, теряемого организмом, превышает его поступление с пищей.

Это важно контролировать потому, что организм человека практически лишен ре­зервных запасов белка. Единственным источником их образования в организме явля­ются аминокислоты, поступающие к нам с белками пищи. В связи с этим, белки яв­ляются незаменимым компонентом в рационе питания современного человека.

Систематическое уменьшение суточной нормы потребления белков приводит к белковому голоданию и катастрофическим нарушениям в организме: дерматитам, анемии, снижении иммунитета, тяжелым нарушениям функции печени и поджелу­дочной железы, кроветворных органов. Следовательно, одним из главных парамет­ров контроля в целях соблюдения безопасности ограниченных по калориям диет, яв­ляется отсутствие состояния отрицательного азотистого баланса при белковом обме­не.

Длительное состояние отрицательного азотистого баланса характеризуется резкой потерей мышечной массы, при этом организм вынужден использовать внутренние белковые резервы, что представляет непосредственную угрозу жизни и здоровью. Например, снижение мышечной массы сердца может вызвать тяжелые нарушения его функций. Но особенно при этом страдают органы и ткани, характеризующиеся высокой скоростью обновле­ния белков. Это, прежде всего, кроветворные органы и кишечник, в слизистой стенке которого возникают атро­фические изменения эпителия. Эти изменения страшны тем, что, даже назначая полноценное питание таким боль­ным, порой, не удается помочь. Эпителий кишечника по­гибает и уже не может выполнять свою функцию по вса­сыванию питательных веществ. Кишечник из органа пищеварения превращается в банальную «трубу». Вспомните последние нашумевшие случаи гибели молодых ма­некенщиц. Сейчас многие из них стали умнее и не доводят свой организм до крайних степеней истощения. Больше того, многие из них после тех злополучных случаев стали моими постоянными клиентами, ведь расчет рациона питания для таких про­фессий «повышенного риска» - очень сложное и кропотливое дело.

Теперь Вы понимаете, почему я уделил этой теме столько внимания?

Вопрос сохранения белковой массы в организме человека при соблюдении любо­го обедненного рациона питания является одним из основополагающих вопросов, возникающих в процессе лечения ожирения!

Полноценная коррекция лишнего веса невозможна без назначения адекватных ре­комендаций по рациональному и диетическому питанию. Но, в большинстве случа­ев, такие рекомендации сводятся к ограничению рациона по жирам и углеводам, сни­жению калорийности пищи. Низкокалорийные диетические системы имеют ряд су­щественных недостатков, которые отрицательно сказываются на желаемом результа­те, а именно:

• значительная потеря мышечной массы - жировые отложения менее мобильны по сравнению с белками мышечной массы и, как следствие, при недостатке энергии, поступающей с пищей, организм начинает черпать энергию из белко­во-мышечных запасов;

• обостренное чувство голода - стресс, который испытывает организм в период долгого голодания запускает в будущем механизм запасания энергии, вследст­вие чего не только возвращается потерянный вес, но и образуются еще боль­шие жировые отложения;

• потеря жизненного тонуса, повышение риска соматических заболеваний - не­достаток витаминов и минералов при несбалансированном или ограниченном рационе отрицательно сказывается на общем состоянии пациента, делая прак­тически невозможным завершение курса коррекции фигуры.

Какова же норма белка, удовлетворяющая потребности человеческого организма? Здесь следует признаться, что в мире не существует единых представлений о количе­ственной характеристике этих норм даже применительно к близким категориям населения.

Все люди разные! Разный обмен веществ, разные энергетические потребности, разные климатические зоны, разное качества белка, т.е. его биологическая ценность и усвояемость.

В связи с этим оптимально точным будет расчет, индивидуальный для каждого человека, сделанный на основе биоимпедансного анализа его мышечной массы с учетом контроля состояния азотистого баланса и состояния ЖКТ. Это обусловлено тем, что не менее 50% усваиваемых аминокислот белков идут на восстановление и построение белков сократительных элементов мышечных тканей и, следовательно, рост мышечной массы требует увеличения поступления белка в организм человека. Я считаю, что при значительном увеличении массы тела более точный расчет необ­ходимого поступления белка можно сделать только на основании анализа состава те­ла, выявленного при биоимпедансном исследовании. Полученные таким образом цифры, отражающие количество белковой массы, берутся за основу для расчета про­центного соотношения тканей и определения идеальной массы тела конкретного че­ловека.

Потребность взрослого человека в белке составляет в среднем 1,6 - 2,0 г на 1 кг идеальной массы тела.

Вполне очевидно, что эти цифры актуальны для человека, не страдающего ожире­нием и имеющего нормальную массу тела, так как использование белков в качестве источника энергии усиливается при голодании, а также при относительном дефиците в рационе углеводов и жиров. Во время любого ограничения питания, некоторое ко­личество потребляемого вами белка будет использоваться как энергия, что означает - оставшееся количество белка пойдет на сохранение ваших мышц. В фазе сброса жи­ра, находящиеся на диете люди могут нуждаться в около двух грамм протеина в день на каждый килограмм идеальной массы тела. Следует, однако, помнить, что мини­мальная «надежная» потребность в белке взрослого человека должна быть не мень­ше 40г/сутки!

Усредненным же показателем необходимого количества потребляемого с пищей белка является 90г/сутки. На основании этих цифр попробуем провести все наши дальнейшие вычисления, однако, при этом следует учитывать, что количество упот­ребляемого и количество усваиваемого белка могут сильно различаться. Это зависит от многих факторов, но, прежде всего, от содержания и соотношения аминокислот, входящих в состав белка. Не меньшее значение имеет нормальная работа всех звень­ев желудочно-кишечного тракта, обеспечивающих максимальное всасывание амино­кислот пищевых белков.

Еще в 1950-е годы стало достоверно известно, что в желудке и кишечнике перева­ривается не только пища, поступающая извне, но и белки, выделяемые в полость пи­щеварительного тракта из внутренней среды организма.

(Разенков И. П. «Новые данные по физиологии и патологии пищеварения». -М., 1948.)

Эти эндогенные (дословно «рожденные внутри»), так сказать, «родные», белки перевариваются пищеварительными ферментами наравне с экзогенными (дословно «рожденными снаружи»), поступающими с пищей белками. Получившаяся в резуль­тате переваривания смесь аминокислот далее всасывается в тонком кишечнике. Ины­ми словами, с каждым приемом пищи мы одновременно «съедаем» чуть ли не такой же по объему «кусок» самих себя! Во всяком случае, по белкам соотношение экзо­генных и эндогенных белков у человека получается примерно одинаковым, то есть 1:1.

(Шлыгин Г. К. «Межорганный обмен нутриентами и пищеварительная система.» — М.: Изд-во МГУ, 1997. — С. 26.)

Для чего природа придумала этот хитрый механизм? Для медиков и физиологов ответ звучит вполне закономерно: для обогащения и выравнивания состава смеси всасываемых аминокислот, что значительно улучшает последующие усвоение и ис­пользование этих аминокислот внутри организма, вплоть до того, что даже при пол­ном исключении белка из пищи организм все равно получит необходимые аминокис­лоты как бы из самого себя.

(«Благодаря поступлению эндогенных белков в желудочно-кишечный тракт происходит в значительной степени выравнивание аминокислотного состава всасываемой смеси веществ и обогащение ее аминокисло­тами, содержащимися в недостаточном количестве в принятой в данное время пище. Это способствует ассимиляции белковых веществ во всем организме». — Шлыгин Г. К., указ. соч. — С. 110.)

Именно поэтому первый этап прохождения моей методики направлен на очистку и подготовку ЖКТ к полноценной переработке и всасыванию белков пищи.