Значение питательных веществ в обеспечении жизнедеятельности организма

Кроме количественной (энергетической) стороны питания, в "Физиологических нормах" представлена и качественная сто­рона, характеризующая среднюю потребность человека в ос­новных нутриентах.

Роль белков. Белки — это сложные азотистые высокомоле­кулярные полимеры, состоящие из аминокислот. Они состав­ляют примерно 20 % массы тела человека и более 50 % сухой массы клетки.

Различают белки животного и растительного происхожде­ния, в составе которых имеются заменимые и незаменимые аминокислоты (табл. 5.5). Незаменимыми называют такие ами-

Таблица 5,5. Заменимые и незаменимые аминокислоты

нокислоты, которые в организме практически не синтезируют­ся и должны поступать с пищей.

Белки необходимы для обеспечения всех жизненных процес­сов организма: обмена веществ, роста, развития, размножения, регенерации. Входя в состав тканей органов, они выполняют практически все функции, свойственные пище.

Белки разных тканей организма строго специфичны, поэтому выполняют определенные функции:

· транспортную (белки эритроцитов и плазмы, доставляя кислород, липиды, углеводы и другие нутриенты);

· сократительную (белки мышечной ткани);

· опорную (белки костной и хрящевой тканей);

· каталитическую (белки-ферменты);

· защитную (белки-антитела);

· антитоксическую (белки печени);

· свертывания крови (белки тромбоцитов, плазмы) и дру­гие функции.

В организме человека резервных запасов белка нет, поэтому белки должны регулярно поступать с пищей, вследствие чего считаются незаменимыми компонентами рациона.

Рацион часто бывает дефицитен по белкам, особенно живот­ного происхождения, которые являются биологически более полноценными по сравнению с растительными белками.

Критерием биологической ценности белков является их ами­нокислотный скор — процентное отношение количества неза­менимой аминокислоты в белке продукта к количеству этой же аминокислоты в стандартном белке с идеальной аминокислот­ной шкалой:

Лимитирует биологическую ценность белка та аминокислота, скор которой имеет наименьшее значение.

Растительные белки лимитированы по ряду незаменимых аминокислот (лизину, треонину и изолейцину).

Идеальным считают белок, в 1 г которого содержится 40 мг изолейцина, 70 мг лейцина, 55 мг лизина, 35 мг серосодержа­щих белков (в сумме), 10 мг триптофана, 40 мг треонина, 50 мг валина и 60 мг ароматических соединений. Наиболее прибли­жены к нему белки молока и яиц.

Интенсивность белкового обмена зависит от возраста чело­века и уровня потребления белков с пищей. Аминокислоты, вы­деляющиеся при распаде тканевых белков, частично повторно утилизируются организмом.

Примером приспособления организма к низкому содержа­нию белка в пище является вегетарианство. Вместе с тем воз­можность организма адаптироваться к низкому содержанию белка в пище не беспредельна.

Длительная белковая недостаточность в сочетании с недоста­точностью энергии, особенно в детском возрасте, приводит к тяжелым изменениям в физическом и психическом состоя­нии, нарушаются функции всех систем организма:

· ферментной, так как многие белки являются ферментами;

· гормональной, так как белки входят в состав гормонов;

· иммунной, так как нарушается синтез гамма-глобулинов;

· кроветворной, так как изменяется морфологический со­став крови и снижается онкотическое давление;

· центральной нервной, так как снижается условно-реф­лекторная деятельность, ослабляются возбудительный и тормозной процессы в коре головного мозга, ухудшает­ся способность к обучению, запоминанию;

· гепатобилиарной, так как развивается жировая инфиль­трация печени, для предотвращения которой необходим холин, поступающий либо с продуктами в виде фосфати­дов, либо синтезирующийся в организме при участии аминокислоты метионина, основными источниками ко­торой являются молоко, творог, сыр и другие продукты животного происхождения;

· опорно-двигательной, так как нарушается фосфорно­кальциевый обмен, что обусловливается не только недо­статком солей кальция, фосфора и витамина D, но и бел­ков, так как происходит снижение активности фермента фосфатазы — важного фактора костеобразования.

Нарушаются также процессы роста и психомоторного разви­тия, так как имеются данные о том, что недостаточное снабже­ние белками организма детей первых двух лет жизни может привести впоследствии к низкорослости и задержке психомо­торного развития.

Недостаточное белковое питание ведет к нарушению обмена витаминов РР, С, и др.

Избыточное поступление белка, особенно животного, спо­собствует нарушению кислотно-основного равновесия, разви­тию ацидоза, накоплению мочевой кислоты с последующим на­рушением пуринового обмена.

Кроме этого, при избытке пищевого белка увеличивается об­разование продуктов его распада в виде мочевины, креатинина и других азотистых соединений, что создает повышенную на­грузку на фильтрующий аппарат почек.

По некоторым данным, у людей с наследственной недостаточ­ностью цикла мочевины при регулярном Поступлении избытка белка развивается атеросклероз. Животный белок в избыточном количестве способен, особенно у детей, аллергизировать орга­низм.

Существует понятие безопасного и оптимального уровней потребления белка. По данным ФАО/ВОЗ (1974), безопасный уровень поступления высокоусвояемого белка составляет для лиц обоего пола 0,75 г/кг массы тела в сутки. Это соответствует нижнему пределу потребности в белке.

Уточненные уровни оптимального потребления белка для различных групп населения представлены в ’’Физиологических нормах" (см, табл, 5.4).

Оптимальные уровни суточного потребления белка превы­шают безопасный уровень для обеспечения азотистого баланса организма в 1,5 раза, надежно обеспечивая организм белком при существующих энерготратах.

Доступность белков определяется их усвояемостью пищева­рительной системой, которая зависит от их происхождения и кулинарной обработки. Животные белки усваиваются орга­низмом лучше, так как их усвоению не препятствует клетчатка (целлюлоза), содержащаяся в растительных продуктах, которые поэтому усваиваются хуже. Тепловая обработка продуктов в про­цессе приготовления пищи смягчает целлюлозу, делает ее рых­лой, вследствие чего усвоение белков повышается.

На практике удовлетворение потребности организма в ами­нокислотах достигается путем комбинации пищевых продуктов по принципу взаимного дополнения лимитирующих аминокис­лот, например гречневая каша с молоком.

Суточная потребность в белках составляет 80—120 г, из ко­торых 55 % должны быть представлены белками животного происхождения, что обеспечит 12% энергетической потребнос­ти организма за счет белковой части рациона.

Роль жиров. Жиры, или липиды, пищи представлены три­глицеридами жирных кислот и липоидными веществами.

Они являются обязательным компонентом рационального питания, выполняя в организме энергетическую, пластичес­кую, биологическую и защитную функции. Можно сказать, что жиры играют роль энергетической базы организма, так как их калорический коэффициент — 9 ккал.

Питательная ценность пищевых жиров различна и зависит от их химического строения.

Основную часть жиров составляют жирные кислоты, которые подразделяются на насыщенные, ненасыщенные и полиненасыщенные (ПНЖК), имеющие одну, две или три двойные связи. Насыщенные кислоты чаще содержатся в животных продуктах, а ненасыщенные и ПНЖК — в растительных.

Ни один из используемых в питании жиров не является био­логически полноценным во всех отношениях. Так, животные жиры содержат витамины А и D, но не богаты ПНЖК. Расти­тельные жиры лишены витаминов А и D, но содержат бета-каротин и токоферолы (витамин Е), ПНЖК, ситостерины. По­этому полноценным может быть рацион, сочетающий животные и растительные жиры. Здоровому человеку рекомендуется 30 % суточной потребности в жирах покрывать за счет растительных, а 70 % — за счет животных.

ПНЖК относятся к эссенииальным (незаменимым) факто­рам питания, и их недостаточное поступление в организм может привести к нарушению роста, дерматитам, поражениям почек и печени, репродуктивной функции и другим расстройствам здоровья.

Жиры у здорового человека должны обеспечивать 30 % ка­лорийности суточного рациона. Для развитых стран, в том чис­ле и для России, у обеспеченных слоев населения прослежива­ется тенденция к более высокому потреблению жиров (до 40 % суточной калорийности), что связано с улучшением вкусовых качеств пищи за счет жира ("Кашу маслом не испортишь”, — гласит старинная русская пословица), национальными тради­циями употребления жирных мясных и молочных продуктов (свиное сало, сливки, сметана, сыр, сливочное масло и др.).

Однако увеличение потребления жира в рационе является фактором риска развития ожирения, сердечно-сосудистых за­болеваний, рака кишечника.

Для снижения количества жира в рационе пищевой промыш­ленностью выпускаются специальные продукты со сниженным содержанием жира — молоко, творог, кисломолочные продук­ты, сливочное масло, сыр.

Показателем пищевой ценности жиров является их усвояе­мость, которая в значительной степени определяется темпера­турой плавления — чем она ниже, тем лучше усваивается жир.

При комнатной температуре имеют жидкую консистенцию почти все растительные масла. Маргарины, жиры — куриный, гусиный, молочный, свиной — плавятся при температуре 25— 30 °С и поэтому усваиваются хорошо (на 95—98 %). Говяжий и особенно бараний жиры, температура плавления которых 40 и 45°С соответственно, усваиваются хуже — на 75—88 %.

Кроме жирных кислот, в жирах содержатся фосфолипиды и стерины, относящиеся к жироподобным веществам — липо­идам.

Фосфолипиды — соединения, построенные из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и азотистого основания. Важнейший фосфолипид — лецитин, азотистым основанием которого является холин.

Фосфолипиды, входя в состав клеточных мембран, митохон­дрий, ядер, участвуют в процессах клеточной пролиферации и регенерации. Недостаток фосфолипидов способствует разви­тию атеросклероза. Лецитин и его составная часть — холин — относятся к липотропным веществам, т.е. предупреждающим или устраняющим жировую инфильтрацию (перерождение) пе­чени. Они содержатся в яйцах, молоке, нерафинированных растительных маслах.

Важнейшим из стеринов является холестерин, играющий важные физиологические роли в организме человека:

• является провитамином D3;

• служит исходным продуктом для синтеза половых гормо­нов и гормонов коры надпочечников;

• участвует в образовании желчных кислот.

Холестерин синтезируется и самим организмом из насыщен­ных жирных кислот и уксусной кислоты (продукта распада углеводов). Часть холестерина поступает в организм с пищей.

Холестерин содержится в сливочном масле, печени, яйцах и особенно сыре.

В крови и желчи холестерин находится в виде коллоидного раствора благодаря связыванию с фосфатидами, ПНЖК и бел­ками. При нарушении обмена этих веществ или их недостатке холестерин выпадает в виде мелких кристаллов, оседающих на стенках кровеносных сосудов и желчевыводящих путей, что способствует появлению атеросклеротических бляшек и желч­ных камней.

При соединении холестерина с глобулинами (белками крови) образуются липопротеины разной степени плотности: липо­протеины высокой плотности (ЛПВП), липопротеины низкой плотности (ЛПНП), липопротеины очень низкой плотности (ЛПОНП) и др. Развитию атеросклероза способствуют ЛПНП

и ЛПОНП, легко разрушающиеся с выделением холестерина при прохождении через стенку сосуда.

Пожилым и лицам, предрасположенным к атеросклерозу, ре­комендуется ограничивать потребление продуктов с высоким содержанием холестерина, но не исключать их полностью из рациона, чтобы не стимулировать синтез холестерина самим организмом.

Кроме натуральных пищевых жиров, в рационе человека мо­гут использоваться жиры, полученные в результате использова­ния различных технологий. Например, путем гидрогенизации растительных масел и насыщения двойных связей водородом получается маргарин. Его следует рассматривать как энергети­ческий продукт, потерявший в связи с гидрогенизацией ПНЖК фосфолипиды, ситосторины. Для устранения этих недостатков после гидрогенизации в маргарин вводят такие компоненты, как молоко, сливки, яйца, витамины, вкусовые вещества. Таким способом созданы диетические бутербродные маргарины, пред­назначенные для профилактики и лечения ряда заболеваний.

Масло "Здоровье" получено путем корректировки жирнокислотного состава сливочного масла за счет введения в него ПНЖК растительных масел.

Уровень потребления жиров человеком не является столь же определенным, как уровень потребления белка, так как часть компонентов жира может быть синтезирована в организме из усвояемых углеводов и получена из жировых депо организма (резервного жира, находящегося в сальнике, жировых капсулах вокруг некоторых органов подкожной жировой клетчатки).

Потребность в жирах зависит от тяжести труда (выше при фи­зических нагрузках) и от климата (в холодном больше на 5—7 %, а в жарком на 5 % меньше).

В последнее время потребность в жирах подсчитывают с по­мощью специального показателя — коэффициента эффектив­ности метаболизма эссенциальных жирных кислот (КЭМ).

Роль углеводов. Углеводы составляют основную часть суточ­ного рациона человека. Они выполняют в организме энергети­ческую, пластическую, биологическую и защитную функции, но важнейшей из них является энергетическая. При окислении в организме I г углеводов освобождается 4 ккал. Углеводы обес­печивают 56—58 % суточной калорийности рациона.

Углеводы принято делить на простые и сложные. Простые отличаются сладким вкусом, они представлены моно- и диса­харидами. Соотношение между простыми и сложными углево­дами в рационе должно быть 36:64.

Существует деление углеводов на хорошо и плохо усваиваю­щиеся. Легко и быстро (на 95—100 %) усваиваются моносаха­риды (глюкоза, фруктоза, галактоза, рибоза) и дисахариды (са­хароза, лактоза и мальтоза). Глюкоза и фруктоза присутствуют в меде, сладких плодах и ягодах, сахароза — в сахарной свекле, сахарном тростнике, лактоза — в молоке, мальтоза — продукт ферментного расщепления крахмала.

Высокое потребление моно- и дисахаридов ведет к образова­нию в организме жиров, повышенному расходу инсулина, ги­пергликемии, кариесу зубов.

Кроме моно- и дисахаридов, существуют полисахариды — крахмал, гликоген, клетчатка (целлюлоза), пектин и др.

Крахмал и гликоген усваиваются хорошо. Гликоген поступа­ет с пищей в незначительных количествах (10—15 г) с мясными и рыбными продуктами. В организме гликоген образуется из сахаров, откладываясь в печени и скелетной мускулатуре, являясь депо углеводов. Крахмал же составляет основную массу углеводов, поступающих с растительной пищей. Основные ис­точники крахмала — хлеб, картофель, крупы, макаронные из­делия.

Клетчатка и пектины усваиваются плохо, так как в организ­ме человека не вырабатывается фермент цитаза, необходимый для их расщепления. Общепринятым термином, объединяю­щим плохоусваиваемые углеводы, является термин "пищевые, или растительные, волокна". Несмотря на отсутствие у них пи­щевой ценности, они обязательно должны входить в состав пи­щевого рациона, так как стимулируют перистальтику кишеч­ника, участвуют в образовании пищевого комка и каловых масс, адсорбируют токсичные и канцерогенные вещества, холестерин. Богаты растительными волокнами овощи и фрукты. Суточная потребность в пищевых волокнах у здорового чело­века составляет около 25—30 г. Избыточное поступление их может привести к чрезмерно сильной перистальтике, выве­дению многих минеральных солей и витаминов, что нежела­тельно.

Роль витаминов. Значение витаминов в питании человека ис­ключительно велико. Их отличительные особенности — это простые соединения, не синтезируемые организмом, необходи­мые человеку в небольших количествах и поступающие в орга­низм с пищей.

Витамины являются обязательной составной частью многих ферментов, гормонов и непосредственно участвуют в обмене веществ, главным образом в процессах ассимиляции, выполняя биологическую функцию. Открытие витаминов в 1881 г. при­надлежит русскому ученому Н.И. Лунину.

И.И. Лунин (1853-1937)

Витамины должны находиться в организме в таких концен­трациях, которые обеспечивали бы определенное соотношение обменных процессов (ассимиляции и диссимиляции).

Недостаточное поступление витаминов с пищей ведет к сни­жению уровней ассимиляционных процессов, отставанию их от диссимиляционных.

На первых порах это отставание внешне проявляется в виде различных функциональных расстройств: понижения работоспособности, быстрой утомля­емости, снижения сопротив­ляемости вредным факторам окружающей среды, т.е. к скрытой витаминной недоста­точности, переходящей в ги­повитаминоз. При резкой или полной нехватке витаминов развиваются специфические заболевания с характерным клиническим течением — авитаминозы (цинга, бери-бери, пеллагра, рахит, ксерофтальмия и др.) как последствия глубокого нарушения обмена веществ (рис. 5.1).

Причины гипо- и авитами­нозов могут быть внутренни­ми и внешними.

Внутренние причины:

а) повышенная потребность организма в витаминах вследс­твие особых физиологических состояний (беременность, грудное вскармливание ребенка, тяжелый физический труд, вы­сокая и низкая температуры окружающей среды, инфекции, хи­мические производственные вредности и др.);

б) нарушение всасывания витаминов в желудочно-кишечном тракте.

Внешние причины: недостаточное поступление витаминов с пищей вследствие неправильного выбора продуктов, однооб­разие питания, неправильное приготовление пищи, длительное хранение продуктов питания.

Чрезмерное потребление витаминов, особенно жирораствори­мых, может вызвать развитие гипервитаминозов с тяжелым кли­ническим течением.

В настоящее время установлено тесное взаимодействие между витаминами и другими пищевыми веществами, поэтому потреб­ность в витаминах в значительной степени зависит от состава ра­циона. Так, повышенное потребление углеводов увеличивает пот­ребность организма в витамине В1, белка — в витаминах В2, РР, С,

Современная классификация выделяет 3 группы витаминов:

1) водорастворимые (С; группа В — B1, B2, В3, В5, В6, В9,В 12;Н)

2) жирорастворимые (A, D, Е, К);

3) витаминоподобные соединения (холин, инозит, оротовая, парааминобензойная и пангамовая кислоты, биофлавоноиды, метилметионинсульфоний).

Рис. 5.1. Цинга.

Роль витамина В1. Витамин В1 (тиамин) является регулятором углеводного обмена, будучи коферментом кокарбоксилазы. При недостатке тиамина нарушается углеводный обмен в нервной и сердечно-сосудистой системах, где он протекает наиболее ак­тивно, и появляются нарушения деятельности указанных систем.

Наиболее частыми причинами гиповитаминоза В1 являются систематическое питание хлебом из высокоочищенных сортов муки и избыток углеводов в пище.

Тиамин является довольно устойчивым витамином, но под­вержен окислению кислородом воздуха в сыром помещении, при длительном и значительном нагревании, например консер­вировании продуктов. При обычной тепловой обработке сред­ние потери тиамина составляют 30 %. Добавление соды в про­дукты разрушает витамин В1.

Суточная потребность в тиамине для мужчин — 1,2—2,4 мг, для женщин — 1,1 —1,5 мг (по рекомендации ФАО/ВОЗ — 0,4 мг на 1000 ккал суточного рациона).

Роль витамина В2. Витамин В2 (рибофлавин) входит в состав коферментов окислительно-восстановительных ферментов, регу­лирующих процессы тканевого дыхания, а также белковый обмен.

Недостаточность рибофлавина проявляется в снижении ра­ботоспособности, поражениях слизистых оболочек полости рта и губ (хейлоз, хейлит, ангулярный стоматит).

Суточная потребность в рибофлавине составляет 1,7—2,4 мг для мужчин и 1,3—1,8 мг — для женщин (по рекомендации ФАО/ВОЗ — 0,55 мг на 1000 ккал).

Роль витамина В3. Витамин В3 (РР, никотиновая кислота, ниацин), как и рибофлавин, входит в состав окислительно-вос­становительных ферментов, участвующих в тканевом дыхании. Его недостаточность ведет к развитию поражений кожи, центральной нервной системы и желудочно-кишечного тракта под названием "пеллагра".

Этот витамин образуется из триптофана, поэтому пеллагра чаще встречается у жителей стран, где основным продуктом пи­тания является кукуруза, бедная этой аминокислотой.

Суточная потребность в ниашше составляет 18—28 мг для мужчин и 14—20 мг для женщин (по рекомендации ФАО/ВОЗ — 6,6 мг на 1000 ккал).

Роль витамина В6. Витамин В6 (пиридоксин) является регу­лятором белкового, углеводного и липидного обменов. При его недостаточности наблюдаются разнообразные расстройства: раздражительность, сонливость, поражения кожи и слизистых оболочек полости рта и др.

Суточная потребность в пиридоксине составляет 2,0 мг для мужчин и 1,8 мг для женщин.

Роль витамина В12. Витамин В12 (цианокобаламин) прини­мает участие в кроветворении. Его недостаточность ведет к раз­витию злокачественной (пернициозной) анемии.

Причинами недостаточности являются нарушение всасыва­ния витамина в желудочно-кишечном тракте, отсутствие в пи­ще белков животного происхождения (вегетарианство), пора­жение гельминтом — широким лентецом (дифиллоботриоз).

Суточная потребность в цианокобаламине составляет 3 мкг для мужчин и женщин (по рекомендации ФАО/ВОЗ — 2 мкг).

Роль витамина С. Витамин С (аскорбиновая кислота) при­нимает участие в регуляции белкового, липидного и углеводно­го обменов, в процессах детоксикации, десенсибилизации и ук­реплении иммунной системы.

Аскорбиновая кислота — очень нестойкое соединение, ее разрушают высокая температура, щелочная среда, кислород (находящийся в воздухе и растворенный в воде); металлы, из которых сделана посуда (железо и медь); фермент аскорбиназа, находящийся в самих овощах и фруктах, разрушает витамин С в процессе их хранения.

Способствуют сохранению аскорбиновой кислоты кислая среда, низкая температура, сахар, крахмал.

Суточная потребность в аскорбиновой кислоте составляет 70—100 мг для мужчин и 70—80 мг для женщин (по рекомен­дации ФАО/ВОЗ — 30 мг).

Роль витамина D. Витамин D (эрго- и холекальциферолы) участвует в обмене кальция и фосфора, регулируя процессы всасывания кальция.

Недостаточность этого витамина наиболее часто регистриру­ется среди детей раннего возраста — рахит, проявляющийся за­держкой прорезывания зубов и закрытия родничка, размягче­нием и деформацией костей.

При избыточном поступлении витамина D с пищей возмож­но развитие гипервитаминоза.

Суточная потребность в витамине D составляет 10 мкг для детей до 4 лет и 2,5 мкгдля детей старше 4 лет и взрослых, для беремен­ных и кормящих матерей — 10мкг(2,5 мкг эквивалентно ИЮ ME).

В профилактике рахита большую роль играет не только пи­щевой путь поступления витамина D, но и облучение кожи сол­нечными лучами или искусственными УФ-лучами.

Роль витамина А. Витамин А (ретинол) регулирует процессы роста, формирования покровных тканей (эпителия) и цветовосприятия. Недостаточность этого витамина проявляется замед­лением роста детей, заболеваниями кожи и слизистых оболо­чек, расстройствами зрительных функций.

В растительных продуктах содержится провитамин А — бета-каротин. Из поступившего в организм с пищей бета-каротина усваивается только '/з, а превращается в ретинол 1/2 усвоенно­го провитамина, т.е. эффективность утилизации каротина со­ставляет 1/6; 1 мкг каротина эквивалентен 0,167 мкг ретинола, и поэтому потребность в витамине А определяется в виде ретинолового эквивалента.

Каротин усваивается лучше, если продукты подвергаются термической обработке и готовятся с жирами.

Витамин А сохраняется при пастеризации и стерилизации, устойчив к щелочи, но разрушается под действием кислот, уль­трафиолетовых лучей и кислорода воздуха.

В настоящее время каротин рассматривают и как самостоя­тельное вещество, биологически активное соединение, облада­ющее выраженными антиканцерогенными и радиозащитными свойствами.

Суточная потребность в витамине А составляет для взрослых 1 мг (1000 ретиноловых эквивалентов), при этом 1/з этого ко­личества должна покрываться за счет ретинола, а остальная — за счет каротина (по рекомендации ФАО/ВОЗ — 750 мкг).

Роль витамина Е. Витамин Е (токоферолы) регулирует об­менный процесс в мышечной ткани, репродуктивную функцию и является активным антиокислителем, благодаря чему инак­тивирует свободные радикалы в организме, предупреждает перекисное окисление мембранных липидов, способствует выве­дению холестерина.

Суточная потребность в токоферолах составляет 10 мг для мужчин и 8 мг для женщин.

Организм человека при рациональном питании получает все необходимые витамины из повседневных продуктов питания, поэтому необходимо знать продукты — источники витаминов и такие продукты, которые являются как бы природными кон­центратами того или иного витамина. Сведения о некоторых продуктах, являющихся источниками основных витаминов, приведены в табл. 5.6.

Роль минеральных солей. Минеральные соли необходимы организму в небольших количествах, выполняя при этом плас-

Та б л и ц а 5.6. Продукты — источники основных витаминов

тическую и регуляторную функции. Они входят в состав опор­ных тканей, участвуют в образовании гемоглобина, поддержи­вают кислотно-основное состояние в организме, нормализуют водно-солевой обмен.

Одной из классификаций минеральных элементов является следующая:

1) минеральные элементы щелочного характера (катионы) — кальций, магний, калий, натрий;

2) минеральные элементы кислотного характера (анионы) — фосфор, сера, хлор;

3) биомикроэлементы — железо, медь, кобальт, йод, фтор, цинк и др.

В табл. 5.7 приведены основные сведения о главных мине­ральных элементах (роль в организме, источники получения и суточная норма потребления).

Стоматологам важно знать, что фтор из пищи усваивается ор­ганизмом хуже, чем из воды. Экспериментальные исследования

Таблица 5.7. Основные сведения о минеральных элементах, содержащихся в продуктах питания

показали, что 64 % фтора задерживается в организме при вве­дении его с питьевой водой.

Характеристика антипнщевых веществ, содержащихся в про­дуктах питания. Антипищевыми веществами являются антифер­менты, антиаминокислоты, антивитамины и деминерализующие вещества.

Антиферменты — особые белки, тормозящие такие пищева­рительные ферменты, как трипсин, химотрипсин, альфа-амила­за и др. Они содержатся в бобовых, яичном белке, пшенице, яч­мене и других продуктах, не подвергшихся тепловой обработке.

Таблица 5.8, Антипикцевые вещества и пути устранения их влияния

Влияние этих веществ может иметь существенное значение при избыточном потреблении сырой пищи (сыроядение).

Антиаминошслоты блокируют усвоение некоторых амино­кислот, в основном лизина, некоторые углеводы. Сахара, со­единяясь с лизином при совместном нагревании, образуют фруктолизин, который плохо усваивается организмом.

Антивитамины. Для аскорбиновой кислоты антивитаминами являются окислительные ферменты: аскорбатоксидаза, полифенолоксидаза и др. Хлорофилл может разрушать витамин С, если они контактируют при низкой кислотности среды (pH 5,0).

Тиаминаза, содержащаяся в сырой речной рыбе, является ан­тивитамином тиамина. Разрушают этот витамин ортодифенолы н биофлавоноиды, т.е. вещества с Р-витаминным действием, со­держащиеся в чае и кофе.

В сыром белке яиц содержится авидин, переводящий в нераст­воримое состояние биотин. Тепловая обработка разрушает авидин.

Ретинол разрушается под влиянием длительно нагреваемых или гидроген изированных жиров. Это значит, что для сохране­ния ретинола полезны умеренная тепловая обработка жиров и дозированное употребление маргарина.

Деминерализующие факторы — это щавелевая кислота, танин, дубильные и балластные вещества, серосодержащие соединения, крестоцветные культуры (капуста белокочанная, цветная, коль­раби, редис и др.). Более подробные сведения об антипищевых веществах приведены в табл. 5.8.