Влияние микроорганизмов и факторов окружающей среды на качество продуктов

Пищевые продукты, содержащие 30% воды и более, являются хорошей питательной средой для микроорганиз­мов. При размножении микроорганизмы выделяют фер­менты, разлагающие белки (протеолитические), жиры (липолитические), углеводы (амилолитические) до промежуточных или конечных продуктов распада.

Способность микроорганизмов улучшать свойства пищевых продуктов используется в пищевой промышлен­ности при приготовлении молочнокислых и хлебобулоч­ных изделий, напитков, продуктов переработки овощей и плодов, сельдей, килек и других продуктов.

К микроорганизмам, улучшающим свойства продуктов, относятся молочнокислые стрептококки, молочнокислые диплококки, молочнокислые палочки: ацидофильная, мечниковская, болгарская, дрожжи, кефирный грибок (казеиновые зерна с живущими в них молочнокислыми кокками и палочками) и др.

Молочнокислые бактерии широко используются при приготовлении кисломолочных продуктов — кефира, простокваши, ацидофилина, творога, сыров. Молочнокислые бактерии выделяют ферменты, разлагающие лактозу до образования молочной кислоты. Составляя различные комбинации молочнокислых бактерий (закваски), можно получать продукты с различными вкусовыми свойствами. Молочная кислота, содержащаяся в этих продуктах, об­ладает способностью подавлять рост гнилостных микро­организмов кишечника человека.

Дрожжи вызывают спиртовое брожение, при котором разлагаются углеводы с образованием этилового спирта и углекислого газа. Спиртовое брожение используют при приготовлении пива, вина, теста для выпечки хлеба.

Имеется большая группа микроорганизмов, при размножении которых ухудшаются свойства продуктов, происходит их порча: гниение, прокисание, брожение. При этом пищевые вещества, особенно белок, разлагаются с образованием химических соединений, придающих про­дуктам неприятные, несвойственные им вкус, цвет, запах.

К микроорганизмам, вызывающим порчу продуктов, относится большая группа гнилостных и других микроорганизмов, вызывающих уксуснокислое, маслянокислое брожение, гниение, плесневение:

В. proteus vulgaris, В. putrificus, Е. coli, В. руосуаneum, Str. thermophilus, В. fluorescens, Cl. sporogenes, плесени, некоторые виды дрожжей и пр. Например, ана­эробы способны осуществлять маслянокислое брожение с образованием масляной кислоты, вызывающей порчу сыров, консервов, овощей, молочных продуктов.

Порчу продуктов могут вызывать также ферменты, содержащиеся в тканях самих продуктов предназначенных для питания.

В продуктах питания могут размножаться патогенные микроорганизмы, которые не вызывают появление приз­наков порчи. Употребление таких продуктов или пищи, приготовленной из них, приводит к заболеваниям — пи­щевым отравлениям, кишечным инфекционным заболева­ниям.

К группе патогенных микроорганизмов относятся бактерий рода Salmonella, Shigella, Е. coli, Staphylococ­cus anfrpus, Cl. botulinum, а также потенциально-пато­генные микроорганизмы рода Proteus, Cl. perfringens, E. coli, B. cereus, Yiersinia, Vibrio parahaemoliticus, некото­рые микроскопические грибы и др.

Для роста и размножения в продуктах питания микроорганизмам требуются определенные условия, которые называются благоприятными:

температура воздуха окружающей среды 20—45° С; наличие влаги в продукте 30% и более; наличие в продукте белков, углеводов и других ве­ществ в хорошо усвояемой форме; невысокая кислотность продукта.

Повышенная температура и содержание влаги, нежная консистенция продукта способствует быстрому размноже­нию микроорганизмов.

Многие микроорганизмы выделяют токсины — ядови­тые вещества, которые не изменяют вкуса, запаха и внеш­него вида продукта. Употребление продуктов, содержащих токсины, приводит к возникновению пищевых отравлений.

Особенно быстро происходит размножение микроорганизмов, нередко с выделением токсинов, в мясных, рыб­ных, молочных, яичных продуктах, креме для кондитер­ских изделий, соусах, гарнирах, салатах и винегретах.

Для предотвращения развития микроорганизмов необ­ходимо создать определенные условия, при которых замедляется или прекращается развитие микроорганизмов и образование токсинов. Одним из таких условий явля­ется хранение скоропортящихся продуктов при понижен­ных температурах. Температура 2—6° С (в холодильных шкафах, прилавках, камерах) не вызывает гибели микро­организмов, не прекращает, а лишь замедляет их размно­жение. В связи с этим особо скоропортящиеся продукты имеют ограниченные сроки хранения и реализации, выра­женные в часах. Сроком хранения и реализации назы­вается период от окончания технологического процесса приготовления продукта или пищи до их употребления.

Особоскоропортящиеся продукты, предназначенные для длительного хранения, размещаются в низкотемпера­турных холодильных камерах при температуре — 25— 30° С, где прекращается развитие большинства микроор­ганизмов. Однако существует группа устойчивых к мину­совым температурам (особенно в условиях повышенной влажности) микроорганизмов, которые могут развиваться при — 10° С, поэтому замороженные продукты могут плесневеть и становиться недоброкачественными.

Не только особо скоропортящиеся продукты (молоко, варения, колбаса, кремовые изделия и др.), но и пища, приготовленная из них, должна быть безопасна в эпидемиологическом отношении.

Условиями, обеспечивающими сохранность качества готовой (горячей) пищи в предприятиях общественного питания, являются хранение ее не более трех часов при температуре 65—75° С, при которой микроорганизмы не размножаются.

При неправильном хранении, транспортировке продук­ты питания могут подвергаться воздействию кислорода воздуха, света, температуры, влаги. В продукты питания могут попадать механические примеси.

Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры происходит окисление пищевого жира и жиросодержащих продуктов со снижением пищевой и биологической ценности жиров.

Многие продукты питания обладают способностью впитывать влагу (гигроскопичность продукта). К ним относятся сухофрукты, концентраты, мука, крупа, сахар и др. Хранение или транспортировка в условиях повышен­ной влажности способствует снижению пищевой ценности продукта, так как на единицу массы продукта доля влаги возрастает. Излишняя влажность продукта способствует развитию плесени, размножению насекомых-вредителей, активизации процессов тканевого дыхания в овощах и плодах. Нежелательным является излишняя сухость воз­духа в складских помещениях — продукты усыхают, масса их уменьшается, ухудшается внешний вид, изменя­ются форма, вкус.

Качество продуктов или пищи, приготовленной из них, резко снижается вплоть до невозможности употребления при попадании песка, земли, стекла, сколов с эмалиро­ванной посуды и других посторонних примесей. Это может произойти при проведении ремонта с одновременной ра­ботой объекта, неправильных транспортировке, хранении или обработке продуктов. Примесь песка, земли опасна в эпидемиологическом отношении, так как с видимыми посторонними частицами в продукты питания попадают микроорганизмы и яйца гельминтов.

Предупреждение пищевых отравлений и кишечных инфекционных болезней, передающихся через пищевые продукты, контроль за соблюдением санитарных правил получения, хранения, транспортировки, обработки и реа­лизации продуктов и пищи является важным разделом работы санитарного фельдшера в деле охраны здоровья населения нашей страны.

Для сохранения доброкачественности, пищевой и биологической ценности продуктов на длительный срок применяется их консервирование.