Тема 3 МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ И ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Цель занятия: усвоить одно из важнейших условий рациональ­ного питания населения - сбалансированное потребление основных про­дуктов животного и растительного происхождения. Продолжительность - 2 ч.

Практические навыки: умение определять биологическую ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения и проводить санитарную экспертизу хлеба, молока, мяса.

Структура и содержание занятия: получив инструктаж по вы­полнению задания, студенты определяют биологическую ценность и до­брокачественность некоторых пищевых продуктов, проводят санитар­ную экспертизу, оформляют протокол.

Исходные знания и умения: студент должен знать пищевую и биологическую ценность основных продуктов питания. Регламентацию качества пищевых продуктов и уметь проводить санитарную экспертизу названных пищевых продуктов.

Вопросы для самоподготовки

1. Факторы, определяющие принадлежность к основным продуктам пи­тания.

2. Основные показатели, оцениваемые при составлении гигиенической характеристики основных продуктов питания.

3. Заболевания, вызываемые недоброкачественными пищевыми продук­тами.

4. Методика и схема санитарной экспертизы пищевых продуктов.

5. Варианты гигиенического заключения о доброкачественности пище­вых продуктов.

6. Гигиеническая характеристика хлеба, молока, мяса, как продуктов пи­тания.

Литература

1. Румянцев Г.И. и др. Гигиена / Г.И. Румянцев, Н.И. Прохоров, С.М. Новиков, Т.А. Козлова, Г.К. Семеновых, В.И. Архангельский. - М., 2001.

2. Румянцев Г.И. и др. Общая гигиена / Г.И. Румянцев, Е.П. Вишнев­ская, Т.А. Козлова. - М., 1985. - С. 53-80.

3. Пивоваров Ю.П. и др. Руководство к лабораторным занятиям по ги­гиене. - М., 1983. - С. 21-35.

4. Лекция по теме.

В питании человека используется значительное число разнооб­разных пищевых продуктов. Термином пищевая ценность обозначает­ся вся полнота свойств пищевых продуктов, включая обеспечение дан­ным продуктом физиологических потребностей человека в основных пи­щевых веществах и энергии.

По своей энергетической ценности все пищевые продукты подразделяются на 4 группы:

1) калоригены - продукты самой высокой калорийности (от 400 до 900 ккал на 100 г продукта);

2) высококалорийные пищевые продукты - от 250 до 400 ккал на 100 г продукта;

3) калорийные пищевые продукты - от 100 до 250 кал на 100 г продукта;

4) малокалорийные - до 100 ккал на 100 г продукта.

К малокалорийным продуктам относят: овощи и фрукты, молоко, телятину, цыплят и др.

К калорийным - хлеб ржаной, творог, сливки, рыбу, мясо и др.

Высококалорийными продуктами являются - хлеб пшеничный, мукомольно-крупяные изделия, сыр, сметана, мед, орехи, варенье, моро­женое, утки, колбасы и др.

Калоригены - это жиры животного происхождения, шоколад, са­хар, пирожные и др.

Методические указания к выполнению к самостоятельной работы студента:

Задание 1

Составьте гигиеническую характеристику основных продуктов питания в виде таблиц (см. табл. 3.1).

Таблица 3.1

Гигиеническая характеристика продуктов

В заключении укажите:

- какой энергетической ценностью обладают названные пищевые продукты (малая, средняя, высокая, особо высокая);

- какая удобоваримость, усвояемость (высокая, низкая);

- какие изменения возможны в пищевых продуктах в процессе их хранения (физические, химические, физико-химические, биологические);

- использование в питании - диетическом, детском, лечебном.

Задание 2

Проведите санитарную экспертизу хлеба, мяса, молока, описав органолептические признаки, перечислите физико-химические показате­ли, назовите микробиологические показатели и показатели безопасности (эпидемиологические, токсикологические, радиационные).

1. Органолептическое исследование хлеба

Форма хлеба, окраска и состояние корок устанавливается путем осмотра. Форма должна быть правильной, с выпуклой верхней коркой. Окраска равномерная, коричневая, без бледности и подгораемости, по­верхность корки гладкая, без трещин более 1 см и посторонних включе­ний. Вкус определяется при разжевывании, одновременно отмечается хруст (при наличии минеральных примесей). Вкус должен быть прият­ным, без хруста. Запах приятный, свойственный хлебу, без постороннего запаха. Толщина хлеба выводится как среднее из трех измерений и должна соответствовать 25 мм. Мякиш не должен иметь «непромесов» - комковатых включений, быть эластичным - углубление от нажатия пальцем должно выровняться; пористость должна быть равномерной, без пустот и закала.

2. Органолептическое исследование молока

Молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка. При развитии процессов слизистого брожения, обусловленного микроорганизмами, молоко может приобрести слизистую тягучую кон­систенцию. Такое молоко для реализации не пригодно.

Для цельного натурального молока характерен белый цвет с лег­ким желтоватым оттенком (для обезжиренного - белый цвет с наличием слегка синеватого оттенка).

Цвет молока определяется в стакане, на белом фоне. Цвет цельно­го молока - белый со слегка желтоватым оттенком. Внешний вид - од­нородная жидкость без осадка. Вкус и запах должны быть без посто­ронних, не свойственных молоку, привкусов и запахов. Молоко может быть фальсифицировано прибавлением воды, соды, крахмала. Фальси­фицированное молоко в продажу не допускается.

3. Органолептическое исследование мяса

Таблица 3.2

Для распознавания начальных признаков порчи мяса проводится пробная варка его. Измельченное мясо заливается водой и кипятится 20 мин.

Сопоставив качества пищевых продуктов с требованиями ГОСТ, ОСТ, ВТУ, МРТУ или имеющимися в литературе данными, составьте заключение о доброкачественности пищевого продукта с обоснованием возможности хранения и реализации по схеме:

1) органолептические свойства (форма, цвет, консистенция, вкус, запах, привкус);

2) физико-химические свойства (температура, удельный вес, по­ристость, примеси, внешний вид, белки, жиры, углеводы, ми­неральные вещества, витамины, вкусовые качества).

Задание 3

Решите ситуационные задачи.

1. Дайте заключение о качестве молока и возможности исполь­зования его для питания по данным проведенных анализов.

Проба 1 - цвет молока белый с синеватым оттенком, запах - свой­ственный молоку осадка на дне сосуда нет, вкус не определяется, кис­лотность - 15°, плотность - 1,026, жирность - 2,3 %, пробы на соду и крахмал отрицательны.

Проба 2 - цвет молока белый с желтоватым оттенком, запах - свойственный молоку, вкус слегка кисловатый, осадка на дне сосуда нет, кислотность - 27°, плотность 1,030, жирность - 3,2 %, пробы на соду и крахмал отрицательны, при кипячении свертывается.

2. На пищеблок больницы поступил хлеб из пшеничной муки 1 сорта, формовой.

Караваи хлеба низкие. Верхняя корка плоская. На разрезе мякиш крупнопористый, влажный на ощупь. Вкус кисловатый, запах без осо­бенностей. Данные физико-химического анализа: кислотность - 10°, по­ристость - 19 %, влажность - 63 %.

Дайте заключение о качестве хлеба и возможности его использо­вания для питания.

Таблица 3.3

Окончание табл. 3.3