Тема 5 МЕДИЦИНСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ ПИТАНИЯ В ЛЕЧЕБНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ. ПЛАНИРОВКА И ОБОРУДОВАНИЕ, САНИТАРНЫЙ РЕЖИМ ПИЩЕБЛОКА

Цель занятия: Ознакомить студентов с принципами планировки различных типов пищеблоков (лечебных учреждений, школ, школ-ин­тернатов, детских дошкольных учреждений, пионерских лагерей), с са­нитарными требованиями к внутренней отделке помещений, к оборудо­ванию и инвентарю, с санитарно-гигиеническими требованиям к органи­зации работы пищеблока, с противопоказаниями к допуску на работу на пищевые предприятия.

Продолжительность - 2 ч.

Практические навыки: умение проводить оценку проекта пище­блока, степени достаточности в оснащении оборудованием пищеблока, бракераж готовых блюд на пищеблоке и выявлять нарушения в режиме работы пищеблока, которые могут привести к возникновению пищевых отравлений (на примере случаев пищевых отравлений).

Структура и содержание занятия: Изучить гигиенические прин­ципы планировки, оборудования и работы пищеблока. Ознакомиться с основной документацией, составить заключение (на примере ситуацион­ной задачи или при обследовании пищеблока). Познакомиться с харак­теристикой лечебных диет.

Исходные знания и умения: студент должен знать об организа­ции питания в лечебно-профилактических учреждениях, уметь дать ги­гиеническую оценку пищеблока ЛПУ.

Вопросы для самоподготовки

1. Гигиенические основы организации больничного питания.

2. Принципы составления меню лечебных диет.

3) Требования к организации работы, планировке и санитарному со­стоянию пищеблока больниц:

а) размещение пищеблока больницы,

б) состав и планировка помещений пищевого блока,

в) внутренняя отделка, оборудование и содержание помещений,

г) раздача пищи и ее витаминизация,

д) витаминизация персонала пищевого блока.

Литература

1. Румянцева Г.И. Гигиена / Под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - М., 2001.

2. Румянцев Г.И. и др. Общая гигиена / Г.И. Румянцев, Е.П. Вишневская, Т.А. Козлова. - М.: Медицина, 1985.

3. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене.

- М., 2001. - С. 138-152.

Строительство и оборудование пищеблоков осуществляют в соответствии со строительными нормами и правилами (СНиП 11-Л8-71, СНиП 69-78 и др.).

Условно пищеблоки можно подразделить на 3 типа:

1. Работающие на сырье с полным циклом его обработки: столо­вые промышленных предприятий, пищеблоки больниц, детских до­школьных учреждений, школ-интернатов, пионерских лагерей и др.

2. Работающие на полуфабрикатах: столовые-доготовочные мно­гих учебных заведений, кафе, пельменные и др.

3. Реализующие поступившую из других предприятий обществен­ного питания готовую пищу: буфеты, буфеты-раздаточные отделений больниц, школ, кафе-мороженое и др.

4. Правильный санитарный режим на пищеблоке обеспечивает ра­циональная планировка производственных и складских помещений, направленная на исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой пищи.

Пищеблоки, построенные по централизованному или децен­трализованному принципу, обязательно имеют в наборе следующие помещения:

1. Складские: разгрузочные площадки, холодильные камеры раз­дельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, овощей, фруктов и зелени, отходов (с отдельным наружным выходом), неохлаждаемые кла­довые для хранения бакалейных продуктов.

2. Производственные: коренной цех (заготовка овощей), мясной цех (в нем допускается разделка птицы и рыбы на отдельно поставлен­ных столах), холодный цех, кондитерский цех, хлеборезка, моечная ку­хонной посуды и тары.

3. Служебные и бытовые: кабинет директора, бухгалтерия, гарде­роб для персонала, санитарные узлы, душевые комнаты отдыха для пер­сонала, бельевая, инвентарная, гладильная.

4. Технические: вентиляционные камеры, машинное отделение, мастерские.

Некоторые особенности имеет планировка пищеблоков детских дошкольных учреждений, малокомплектных школ, малокоечных боль­ниц и др. Как правило, в этом случае пищеблок строят по централизо­ванному принципу и располагают на первом этаже.

Пищеблок дошкольного учреждения может быть представлен в виде одного помещения для заготовки и приготовления холодных и го­рячих блюд, а также для мойки кухонной посуды.

В школах предусматривают буфеты. Для школ на 320 и более учащихся, а также для школ-интернатов создают школьно-базовые сто­ловые и комбинаты питания, которые должны обеспечить пищеблок школ полуфабрикатами высокой степени готовности, освобождая их от первичной обработки сырья. Это ускоряет приготовление пищи и упро­щает систему завоза продукта.

В школьной столовой, имеющей отдельный выход на участок, должны быть обеденный зал, кухня, овощной и мясорыбный цех, моеч­ная, кладовая сухих продуктов, холодовая овощей и холодильные камеры.

Площадь обеденного стола зависит от вместимости школы. Предусмотрено 0,65-0,75 м² на одно посадочное место при количестве посадочных мест, рассчитанных не менее чем на 25% учащихся.

Перед входом в столовую должны быть установлены умывальни­ки (1 кран на 20 посадочных мест). Для улучшения обслуживания уча­щихся следует использовать механизированные линии комплектации завтраков и обедов, а также заблаговременную сервировку столов. Об­служивание младших классов может осуществляться в классных комна­тах.

Во всех производственных, служебных и бытовых помещениях проектируют разветвленную сеть холодного и горячего водоснабжения. Бытовые помещения должны быть обособлены от производственных, с тем чтобы работающие в пищевых цехах не проходили через произ­водственные помещения непищевых цехов. Туалеты должны быть как в бытовом секторе, так и в секторе производственных помещений.

Внутренняя отделка должна быть простой, светлой и доступной для уборки. Полы гладкие, нескользкие, из водонепроницаемого светло­го материала. Стены на высоту 1,8-2,0 м отделывают легко моющимися материалами, а выше этого уровня покрывают белой клеевой краской или известью.