<<
>>

Тема 2 ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА АДЕКВАТНОСТИ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Цель занятия: научиться рассчитывать энерготраты и питатель­ную ценность рациона.

Продолжительность - 2 ч.

Практические навыки: умение рассчитывать суточные энерго­траты, составлять меню - раскладку, давать рекомендации по коррекции фактического питания.

Структура и содержание занятия: студенты после краткого по­яснения преподавателя, проводят расчет суточных энерготрат и дают ги­гиеническую оценку своего питания по меню - раскладке. Составляют рекомендации по коррекции фактического питания с учетом физиологи­ческих норм питания.

Исходные знания и умения: студент должен знать рекомендуемые величины физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии и уметь пользоваться справочными материалами, таблицами и т. д.

Вопросы для самоподготовки

1. Гигиеническая оценка питательных основных веществ.

2. Физиологические нормы питания, их характеристика.

3. Суточный расход энергии, его составляющие, методы определения.

4. Меню-раскладка, основные принципы и методика его составления.

5. Понятие о пищевом рационе, продукте-брутто, продукте-нетто.

6. Режим питания, его основные элементы.

7. Роль врача лечебного профиля в организации и оценке индивидуаль­ного питания.

8. Гигиенические основы организации лечебного питания.

Литература

1. Румянцев Г.И. и др. Гигиена / Г.И. Румянцев, Н.И. Прохоров, С.Н. Но­виков, Т.А. Козлова, Г.К. Семеновых, В.И. Архангельский. - М., 2001. - С. 221-231, 264-266, 283-285.

2. Румянцев Г.И. и др. Общая гигиена / Г.И. Румянцев, С.П. Вишнев­ская, Т.А. Козлова. - М., 1985. - С. 24-53, 105-106.

3. Пивоваров Ю.П. и др. Руководство к лабораторным занятиям по ги­гиене. - М., 1983. - С. 4-13.

Методические указания к выполнению самостоятельной работы студентов

Задание 1

Рассчитайте для себя величину суточного расхода энергии.

Практические мероприятия по составлению сбалансированного питания начинают с определения суточных энергетических затрат орга­низма, которые:

а) энергии основного обмена; б) энергии специфически-динами- ческого действия пищи, которая составляет 10-15 % от энерготрат основного обмена; в) энергии, обусловленной нервно-мышечной дея­тельностью человека (физическая и умственная работа).

Энергетические затраты человека в течение суток можно опреде­лить прямой и непрямой (респираторной) энергометрией, алиментарной и хронометражно - табличным методом (табл. 2.1). Метод алиментарной энергометрии основан на точном учете энергетической ценности пищи и контроле за массой тела в динамике в течение 15 - 16 дней. Хронометражно-табличный метод позволяет ориентировочно подсчитать суточ­ный расход энергии в организме с помощью специальных таблиц, при различных видах деятельности человека с учетом или без энерготрат основного обмена.

Таблица 2.1

Суточный хронометраж и расчет энерготрат (включая основной обмен) при различных видах деятельности (ориентировочный)

Виды деятельности Продолжи­тельность, мин Энерготраты,

ккал/мин/кг

Расход энергии, ккал/мин/кгхвремя
Сон (ночной, дневной) 480 0,0155 0,0155x480 = 7,44
Гигиеническая гимнастика 0,0648
Уборка постели 0,0329
Умывание 0,0504
Душ 0,0570
Одевание и раздевание 0,0264
Туалет 0,0281
Прием пищи 0,0236
Ходьба 0,0625
Езда на транс. 0,0267
Практич.
занятия - сидя, стоя.
0,0250

0,0360

Слушание лекций 0,0243
Прием пищи 0,0236
Мытье посуды 0,0313
Отдых стоя 0,0264
Отдых сидя 0,0229
Отдых без сна 0,0183
Уход за помещением 0,0402
Уход за детьми 0,0360
Стирка белья 0,0511
Танцы 0,0596
Пение 0,0290
Плавание 1,1190
Вольные упражнения 0,0845
Разная хоз. работа 0,0573
Самоподготовка 0,0250
Личная гигиена 0,0329
Всего 1440 (24 ч).

Полученный расход энергии за сутки на 1 кг массы тела, необхо­димо умножить на свою массу тела.

Следует знать, что хронометражно-табличный метод определения энерготрат не учитывает непроизвольных движений и для компенсации этой и других неточностей рекомендуется найденный суточный расход энергии увеличить на 10-15 %.

Задание 2

Определите фактическую, питательную ценность Вашего рацио­на. Для этого составьте меню на любой из дней, соответствующих Ва­шему обычному режиму питания.

Пища должна иметь достаточный объем, обусловливающий чув­ство насыщения, при обычной смешанной диете средний вес суточного пайка должен составлять 2,5-3 кг, обеда - 1 кг.

Общие требования к пищевому рациону:

1. Суточный рацион питания должен соответствовать по энерге­тической ценности энерготратам организма (количественная адекват­ность питания).

2. Физиологические потребности организма должны обеспечи­ваться пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия (качественная адекватность питания).

3. Химическая структура пищи должна максимально соответство­вать ферментным пищеварительным системам организма (правило соот­ветствия);

4. Пищевой рацион должен быть правильно распределен в тече­ние дня.

5. рациональное питание должно быть безупречным в санитарно­эпидемиологическом отношении.

Пищевой рацион - это количество пищевых продуктов, обеспе­чивающих суточную потребность человека в пищевых веществах и энергии.

При составлении рациона питания необходимо знать о степени освобождения продукта от несъедобных частей и усвояемости его. Про­дукт-брутто (брутто - вес) - продукт, не освобожденный от отходов. Продукт - нетто - съедобная часть пищевого продукта, то есть продукт, освобожденный от отходов. Усвояемый продукт - часть съедобного продукта, используемая в организме. Определение химического состава и энергетической ценности рациона питания проводится на основе меню-раскладки с использованием справочных таблиц по химическому составу пищевых продуктов (см. прил. 2.1, 2.2).

Меню-раскладка - это перечень пищевых продуктов, выражен­ных в весовых категориях и разложенных на основные питательные ве­щества.

Таблица 2.2

Меню-раскладка

Блюдо или про­дукт Вес или объем Калорийность Белки Жиры Углеводы
Каша манная с маслом

Чай с молоком Хлеб

Всего за день

1 порция

2 стакана 100 г

400 г

Подсчитав, сколько белков, жиров, углеводов, калорий получи­лось за весь день, сопоставьте с должной (физиологической) питатель­ной ценностью.

Таблица 2.3

Сопоставление фактической и физиологической питательной ценности

Показатель Фактически Физиологическая норма,

1 группа у мужчин/женщин І8-29 лет

Избыток или недостаток, гр (%)
Калорий­ность 2800 / 2400
Белки, в т. ч. животные 91 / 78
Жиры, в т. ч. раститель­ные 103 / 88

Примечание: допускается расхождение фактических данных и физиологических норм в пределах 10 % (для белков и калорийности только в сторону превышения).

Задание 3

Рассчитайте калорийность завтрака, обеда и других приемов пищи, распределив ее в процентах от общей калорийности за сутки. Аналогично распределите по отдельным приемам пищи в процентном соотношении белки, жиры и углеводы.

Пищевой режим - количественная и качественная характеристи­ка питания, включающая время и условия приема пищи, распределение ее в течение суток по энергетической ценности и составу.

В основу режима питания должны быть положены четыре основ­ных принципа:

- регулярность питания, то есть прием пищи в одно и то же время суток;

- дробность питания в течение суток.

Практически здоровому человеку рекомендуется трех- или четырехразовое питание с интервалами приема пищи 4-5 часов;

- максимальное соблюдение рационального питания при каж­дом приеме пищи.

- наиболее физиологическое распределение количества пищи по ее приемам в течении дня, то есть при трех разовом пита­нии завтрак должен обеспечивать 30 % суточной энергетиче­ской ценности рациона, обед - 45 %, ужин - 25%. При 4-х разовом питании на первый завтрак должно приходиться 25 %, на второй завтрак 15 %, обед - 35 % и на ужин - 25 % энергетической ценности. Наиболее рациональным признан четырехразовый прием пищи.

Таблица 2.4

Режим питания

Прием пищи % распределения
калорийность белки жиры углеводы

Завтрак

Обед

Полдник

Ужин

Итого за сутки

Задание 4

Дайте рекомендации по коррекции собственного питания.

При составлении рекомендации по улучшению питания с целью сбалансирования рациона всеми пищевыми веществами и оптимизации структуры питания анализируется набор пищевых продуктов. Среднесу­точный набор должен включать все 6 групп пищевых продуктов:

1 - молоко и молочные продукты;

2 - мясные, рыбные продукты, яйца, птица;

3 - хлебопродукты, крупяные, макаронные и кондитерские изделия;

4 - жиры.

5 - картофель, овощи, в том числе зеленые;

6 - фрукты, ягоды.

При энергетических затратах организма в пределах 3000 ккал на­бор пищевых продуктов должен содержать представлен: 200-250 г мяс­ных и рыбных продуктов; 500 мл молока и кисломолочных продуктов; 400-450 г хлеба и хлебобулочных изделий; 300 г картофеля; 250-300 г овощей; 200 г фруктов; 40 г макаронных изделий и крупы; 25-30 г сли­вочного масла; 20-25 г растительного масла; 30 г творога;15 сметаны; 15-25 сыра; 1 яйцо в два дня.

Контрольные вопросы:

1. Результаты подсчета суточных энергетических затрат.

2. Энергопотребность организма с учетом идеального веса и группы ин­тенсивности труда.

3. Энергоценности суточного рациона и его соответствие энерготратам.

4. Соответствие энергоценности и химического состава пищевого рацио­на величинам физиологической потребности организма в энергии и отдельных пищевых веществ.

5. Сбалансированность суточного рациона питания по основным факто­рам: белки, жиры, углеводы.

6. Оценка энергетической адекватности питания по массе тела.

7. Правильность распределения рациона по отдельным приемам пищи.

8. Проанализируйте набор продуктов питания.

9. Оцените свой пищевой статус.

10. Дайте рекомендации по устранению выявленных недостатков в пита­нии.

Таблица 2.5

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность наиболее распространенных продуктов питания (в пересчете на 100 г съедобной части)

Продукт Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность(ккал)
1 2 3 4 5
Зернобобовые
Горох лущеный 23,0 1,6 57,7 323
Фасоль 22,3 1,7 54,5 310
Мука пшеничная
1-го сорта 10,6 1,3 73,2 329
2-го сорта 11,7 1,8 70,8 328
Высшего сорта 10,3 0,9 74,2 327
Мука ржаная обойная 12,5 1,9 68,2 323
Крупа
Гречневая ядрица 12,6 2,6 68,0 329
Манная 11,3 0,7 73,3 326
Овсяная 11,9 5,8 65,4 345
Пшено 12,0 2,9 69,3 334
Рисовая 7,0 0,6 73,7 323
Овсяные хлопья «Геркулес» (3) 6,2 65,7 355
Макаронные изделия 9,3 0,8 70,9 336
Хлебобулочные изделия
Хлеб ржаной 5,3 1,1 46,1 214
Хлеб пшеничный 6,2 1,5 44,1 214
Булки городские из муки 1-го сор­та 7,9 1,9 52,7 266
Сухари простые 10,6 1,4 66,9 321
Лепешка из пшеничной муки 1-го сорта 7,6 4,5 60 297
Свежие овощи
Арбуз 0,7 - 9,2 38
Баклажаны 0,6 0,1 5,5 24
Горошек зеленый 5,0 0,2 13,3 72
Дыня 0,6 - 9,6 39
Кабачки 0,6 0,3 5,7 27
Капуста белокочанная 1,8 - 5,4 28
Картофель 2,0 0,1 19,7 83
Лук зеленый (перо) 1,3 - 4,3 22
Лук репчатый 1,7 - 9,5 43

Продолжение табл. 2.5

1 2 3 4 5
Огурцы 0,8 - 3,0 15
Петрушка корень 3,7 - 8,1 45
Редис 1,2 - 4,1 20
Редька 1,9 - 7,0 34
Томаты 0,6 - 4,2 19
Перец сладкий 1,3 - 4,7 23
Чеснок 6,5 - 21,2 106
Морковь 1,3 0,1 7,0 33
Овощи квашеные
Капуста 0,8 - 1,8 14
Огурцы 2,8 - 1,3 19
Томаты 1,7 - 1,8 19
Свежие фрукты, плоды, ягоды
Абрикосы 0,9 - 10,5 46
Айва 0,6 - 8,9 38
Апельсин 0,9 - 8,4 38
Виноград 0,4 - 17,5 69
Вишня 0,8 - 11,3 49
Груша 0,4 - 10,7 42
Клубника 1,8 - 8,1 41
Лимон 0,9 - 3,6 31
Малина 0,8 - 9,0 41
Мандарин 0,8 - 8,6 38
Персики 0,9 - 10,4 44
Инжир 0,7 - 13,9 56
Слива садовая 0,8 - 9,9 43
Гранат 0,9 - 11,8 52
Смородина черная 1,0 - 8,0 40
Черешня 1,1 - 12,3 52
Яблоки 0,4 - 11,3 46
Хурма 0,5 - 15,9 62
Урюк 5,0 - 67,5 278
Курага 5,2 - 65,9 272
Изюм 1,8 - 70,9 276
Изюм кишмиш 2,3 - 71,2 279
Слива (чернослив) 2,3 - 65,6 264
Яблоки 3,2 - 68,0 273
Орехи, семя подсолнечника
Грецкие 13,8 61,3 10,2 648
Земляные (арахис) 26,3 45,2 9,7 548
Семя подсолнечника. 20,7 52,9 5,0 578

Продолжение табл. 2.5

1 2 3 4 5
Мед, сахароза и другие сладости
Мед натуральный 0,8 - 80,3 308
Сахар 0,3 - 99,8 378
Конфеты карамель следы 0,1 94,7 358
Халва подсолнечная 11,6 29,7 54,0 516
Шоколад (в среднем) 7,0 35,7 52,4 547
Жиры
Жир бараний топленый - 99,7 - 897
Жир говяжий топленый - 99,7 - 897
Жир свиной 1,4 92,8 - 816
Майонез 3,1 67,0 2,6 627
Масло сливочное н/с 0,6 82,5 0,9 748
Масло топленое 0,3 98,0 0,6 887
Масло растительное - 99,9 - 899
Молоко и молокопродукты
Молоко пастеризованное 2,8 3,2 4,7 58
Сливки 20% жирности 2,8 20,0 3,6 205
Кефир жирный 2,8 3,2 4,1 59
Кумыс слабый 1,5 1,6 5,1 42
Сметана 20% жирности 2,8 20,0 3,2 206
Творог жирный 14,0 18,0 1,3 226
Масса и сырки творожные 7,1 23,0 27,5 340
Сыры твердые 24,6 26,7 - 361
Сыр плавленый 24,0 13,5 - 226
Мясо
Баранина 1 категории 16,3 15,3 - 203
Говядина 1 категории 18,9 12,4 - 187
Конина 20,2 7,0 - 143
Мясо кролика 20,7 12,9 - 199
Свинина 14,6 23,0 - 355
Телятина 19,7 1,2 - 90
Ветчина 22,6 20,9 - 279
Любительская вареная 12,2 28,0 - 301
Молочная 11,7 22,8 1,1 252
Сардельки 10,1 31,6 1,9 332
Сосиски 12,3 25,3 - 277
Птица домашняя
Гуси (в среднем) 16,1 33,3 - 364
Индейка 19,5 22,0 - 276
Куры 1 категории 18,2 18,4 0,7 241

Окончание табл. 2.5

1 2 3 4 5
Цыплята 1 категории непотрошен­ные 17,4 9,9 - 163
Утки 1 категории 16,5 31,2 - 346
Яйцо куриное 12,7 11,5 0,7 157
Рыба свежая, охлажденная и другие море продукты
Камбала 16,1 2,6 - 88
Карась в среднем 17,7 1,8 - 87
Окунь 18,5 0,9 - 82
Сазан 18,4 5,3 - 121
Консервы и пресервы
Молоко сгущенное 6,8 8,3 53,5 324
Печень трески в собственном жире 3,5 61,7 1,1 593
Сардины дальневосточные 14,5 21,2 - 257
Шпроты 14,7 30,4 0,4 345
Килька 12,7 8,4 - 130
Соки овощные
Томатный 1,0 - 3,3 18
Соки фруктовые
Апельсиновый 0,7 - 13,3 55
Виноградный 0,5 - 12,6 52
Яблочный 0,5 - 11,7 47
Вишневый 0,7 - 12,2 53
Мучные кондитерские изделия
Вафли (в среднем) 3,2 26,2 70,1 440
Пирожное бисквитное 4,7 9,3 84,4 344
Пряники 4,8 2,8 77,7 336
Напитки
Квас хлебный 0,2 - 5,0 25
Напитки из цитрусовых, газиро­ванные - - 7,5 31
Пиво 0,6 - 4,8 37
Вино столовое 0,2 - 0,2 71
Чай, кофе, какао
Чай черный в среднем 20,0 - 6,0 109
Кофе растворимый 15,0 3,6 7,0 119

Таблица 2.6

Пищевая, энергетическая ценность съедобной части ряда распространенных первых, вторых, третьих блюд и закусок рационального, диетического питания, приготовленных по наиболее принятым рецептуре и пищевой технологии

Наименование блюд Масса Содержание в усваивае­мом количестве съедобной части, (г) Кало­рийность, (в ккал)
нетто гото­вого блюда (в граммах)
белки жиры углево­ды
1 2 3 4 5 6
Первые блюда
Суп из сборных овощей ве­гетарианский со сметаной 500 4,1 10,2 20,2 183
Борщ вегетарианский со сме­таной 500 5,3 14,3 36,2 285
Суп рисовый вегетарианский со сметаной 500 3,9 10,2 29,8 219
Суп молочный с лапшой 500 15,2 16,4 43,5 371
Суп рисовый с овощами на мясном бульоне со сметаной 500 4,0 10,3 30,7 224
Суп картофельный на мяс­ном бульоне со сметаной 400 3,3 7,1 25,5 173
Суп из сборных овощей на мясном бульоне со сметаной 400 4,2 10,1 20,4 184
Щи свежие на мясном бульо­не со сметаной 500 5,1 10,0 22,9 196
Вторые блюда
Фрикадельки говяжьи паро­вые 110 18,0 14,0 10,9 238
Говядина отварная без соуса 55 16,1 9,4 - 149
Бефстроганов из отварной говядины 55/100 16,7 17,8 1,9 234

Котлеты говяжьи, жаренные в сухарях 110 19,9 18,6 21,9 329
Рагу из отварной говядины 55/260 22,6 18,4 34,3 384
Курица отварная 100 22,3 11,5 - 192
Курица жареная 115 20,7 21,3 3,6 288

Продолжение табл. 2.6

1 2 3 4 5 6
Печень говяжья, жаренная в яично-молочной смеси и су­харях 150 24,0 20,5 13,0 329
Рыба отварная 85 18,2 4,9 0,1 116
Рыба, жаренная на расти­тельном масле 85 19,5 10,7 3,6 187
Яйцо куриное вареное 48 6,0 5,7 0,2 76
Омлет жареный 90 10,0 18,3 1,8 211
Творог со сметаной и саха­ром 135 14,6 15,9 23,9 291
Творог с молоком 100/100 17,4 12,7 8,1 214
Сырники, запеченные из по­лужирного творога с саха­ром 130 18,0 16,6 30,4 335
Сметана, взбитая с сахаром 110 2,5 29,9 18,1 346
Гарниры
Каша манная на воде 300 5,5 4,5 41,4 217
Каша манная молочная 300 10,5 10,0 48,5 312
Каша рисовая на воде 280 3,8 4,7 42,7 217
Каша рисовая молочная 300 8,7 9,7 49,7 308
Рис отварной на воде со сли­вочным маслом 130 3,7 5,4 37,6 204
Рисовый плов с фруктами 180 4,5 12,9 79,7 432
Рисовый плов с отварной го­вядиной 180/55 20,7 18,2 40,7 399
Перец, фаршированный от­варной говядиной и рисом, со сметаной 200 14,3 13,5 22,3 262
Каша гречневая на воде 280 6,2 5,4 38,5 217
Каша гречневая молочная 280 11,2 10,9 45,4 313
Вермишель отварная с мас­лом 40 4,5 8,7 29,5 206
Пюре картофельное на моло­ке со сливочным маслом 200 4,7 6,0 33,6 198
Картофель отварной со сли­вочным маслом 150 3,1 4,1 31,2 166

Продолжение табл. 2.6

1 2 3 4 5 6
Картофель отварной с расти­тельным маслом 110 2,0 10,0 20,8 176
Картофель, жаренный на сли­вочном масле 110 3,0 8,4 31,3 204
Капуста, тушенная в томат-па­сте с растительным маслом 150 3,8 5,0 12,1 105
Голубцы, фаршированные от­варной говядиной и рисом с растительным маслом, запечен­ные 250 24,5 18,0 30,3 373
Холодные блюда
Студень из говяжьих ножек с говядиной, морковью и коре­ньями 200 14,2 8,3 - 131
Салат из моркови, яблок со сметаной без сахара 150 1,9 5,9 12,9 109
Икра баклажанная консервиро­ванная 100 1,6 13,9 7,1 158
Винегрет с растительным мас­лом (весенний) 230 3,9 11,3 18,8 187
Салат из квашеной капусты с растительным маслом и саха­ром 150 1,5 9,8 11,0 135
Салат сборный овощной с яйцом, с растительным мас­лом и яблоками 150 3,6 11,3 17,1 180
Домашняя выпечка
Ватрушка дрожжевая из пше­ничной муки, яйца, молока с творогом и сахаром 130 16,3 17,1 59,6 442
Пирог из пшеничной муки, яйца, молока, сливочного мас­ла, сахара с яблоками 120 9,6 11,1 65,2 382
Десерт
Чай с молоком без сахара 180 1,6 1,8 2,3 31
Кофе с молоком без сахара 180 1,6 1,8 2,3 31
Компот из свежих яблок на ксилите 180 0,4 - 11,9 101
Компот из сборных сухофрук­тов с сахаром 180 0,8 - 43,3 165

<< | >>
Источник: Р.Г. Грищенко. Практические занятия по гигиене питания. 2007

Еще по теме Тема 2 ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА АДЕКВАТНОСТИ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПИТАНИЯ:

  1. А
  2. В
  3. М
  4. Р
  5. ИСТОРИЯ КОММУНАЛЬНОЙ ГИГИЕНЫ
  6. Научное обоснование гигиенических нормативов (стандартов) качества питьевой воды
  7. Гигиеническая оценка шума
  8. ОРИГИНАЛЬНЫЕ СТУДЕНЧЕСКИЕ РЕФЕРАТЫ
  9. Тесты для самоконтроля
  10. Система организации медицинской помощи
  11. Вопросы по разделу: «ГИГИЕНА ПИТАНИЯ»
  12. Физические факторы
  13. Гигиеническая характеристика социально различаю­щихся популяций детей и подростков, проживающих на раз­личных территориях России в первом десятилетии XXI век
  14. Приложение 1
  15. Особенности организации питания, медицинский контроль и гигиенические требования к рациону питания детей и подростков в образовательных учреждениях
  16. Тема 1 МЕТОДОЛОГИЯ ОЦЕНКИ АДЕКВАТНОСТИ ПИТАНИЯ, ПИ­ЩЕВОГО СТАТУСА
  17. Тема 2 ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА АДЕКВАТНОСТИ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
  18. Медицинский контроль за питанием организованных групп населения в особых условиях
  19. Проблемно-ситуационные задачи с эталонами ответов