Тема 2 ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА АДЕКВАТНОСТИ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Цель занятия: научиться рассчитывать энерготраты и питатель­ную ценность рациона.

Продолжительность - 2 ч.

Практические навыки: умение рассчитывать суточные энерго­траты, составлять меню - раскладку, давать рекомендации по коррекции фактического питания.

Структура и содержание занятия: студенты после краткого по­яснения преподавателя, проводят расчет суточных энерготрат и дают ги­гиеническую оценку своего питания по меню - раскладке. Составляют рекомендации по коррекции фактического питания с учетом физиологи­ческих норм питания.

Исходные знания и умения: студент должен знать рекомендуемые величины физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии и уметь пользоваться справочными материалами, таблицами и т. д.

Вопросы для самоподготовки

1. Гигиеническая оценка питательных основных веществ.

2. Физиологические нормы питания, их характеристика.

3. Суточный расход энергии, его составляющие, методы определения.

4. Меню-раскладка, основные принципы и методика его составления.

5. Понятие о пищевом рационе, продукте-брутто, продукте-нетто.

6. Режим питания, его основные элементы.

7. Роль врача лечебного профиля в организации и оценке индивидуаль­ного питания.

8. Гигиенические основы организации лечебного питания.

Литература

1. Румянцев Г.И. и др. Гигиена / Г.И. Румянцев, Н.И. Прохоров, С.Н. Но­виков, Т.А. Козлова, Г.К. Семеновых, В.И. Архангельский. - М., 2001. - С. 221-231, 264-266, 283-285.

2. Румянцев Г.И. и др. Общая гигиена / Г.И. Румянцев, С.П. Вишнев­ская, Т.А. Козлова. - М., 1985. - С. 24-53, 105-106.

3. Пивоваров Ю.П. и др. Руководство к лабораторным занятиям по ги­гиене. - М., 1983. - С. 4-13.

Методические указания к выполнению самостоятельной работы студентов

Задание 1

Рассчитайте для себя величину суточного расхода энергии.

Практические мероприятия по составлению сбалансированного питания начинают с определения суточных энергетических затрат орга­низма, которые:

а) энергии основного обмена; б) энергии специфически-динами- ческого действия пищи, которая составляет 10-15 % от энерготрат основного обмена; в) энергии, обусловленной нервно-мышечной дея­тельностью человека (физическая и умственная работа).

Энергетические затраты человека в течение суток можно опреде­лить прямой и непрямой (респираторной) энергометрией, алиментарной и хронометражно - табличным методом (табл. 2.1). Метод алиментарной энергометрии основан на точном учете энергетической ценности пищи и контроле за массой тела в динамике в течение 15 - 16 дней. Хронометражно-табличный метод позволяет ориентировочно подсчитать суточ­ный расход энергии в организме с помощью специальных таблиц, при различных видах деятельности человека с учетом или без энерготрат основного обмена.

Таблица 2.1

Суточный хронометраж и расчет энерготрат (включая основной обмен) при различных видах деятельности (ориентировочный)

Полученный расход энергии за сутки на 1 кг массы тела, необхо­димо умножить на свою массу тела.

Задание 2

Определите фактическую, питательную ценность Вашего рацио­на. Для этого составьте меню на любой из дней, соответствующих Ва­шему обычному режиму питания.

Пища должна иметь достаточный объем, обусловливающий чув­ство насыщения, при обычной смешанной диете средний вес суточного пайка должен составлять 2,5-3 кг, обеда - 1 кг.

Общие требования к пищевому рациону:

1. Суточный рацион питания должен соответствовать по энерге­тической ценности энерготратам организма (количественная адекват­ность питания).

2. Физиологические потребности организма должны обеспечи­ваться пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия (качественная адекватность питания).

3. Химическая структура пищи должна максимально соответство­вать ферментным пищеварительным системам организма (правило соот­ветствия);

4. Пищевой рацион должен быть правильно распределен в тече­ние дня.

5. рациональное питание должно быть безупречным в санитарно­эпидемиологическом отношении.

Пищевой рацион - это количество пищевых продуктов, обеспе­чивающих суточную потребность человека в пищевых веществах и энергии.

При составлении рациона питания необходимо знать о степени освобождения продукта от несъедобных частей и усвояемости его. Про­дукт-брутто (брутто - вес) - продукт, не освобожденный от отходов. Продукт - нетто - съедобная часть пищевого продукта, то есть продукт, освобожденный от отходов. Усвояемый продукт - часть съедобного продукта, используемая в организме. Определение химического состава и энергетической ценности рациона питания проводится на основе меню-раскладки с использованием справочных таблиц по химическому составу пищевых продуктов (см. прил. 2.1, 2.2).

Меню-раскладка - это перечень пищевых продуктов, выражен­ных в весовых категориях и разложенных на основные питательные ве­щества.

Таблица 2.2

Меню-раскладка

Подсчитав, сколько белков, жиров, углеводов, калорий получи­лось за весь день, сопоставьте с должной (физиологической) питатель­ной ценностью.

Таблица 2.3

Сопоставление фактической и физиологической питательной ценности

Примечание: допускается расхождение фактических данных и физиологических норм в пределах 10 % (для белков и калорийности только в сторону превышения).

Задание 3

Рассчитайте калорийность завтрака, обеда и других приемов пищи, распределив ее в процентах от общей калорийности за сутки. Аналогично распределите по отдельным приемам пищи в процентном соотношении белки, жиры и углеводы.

Пищевой режим - количественная и качественная характеристи­ка питания, включающая время и условия приема пищи, распределение ее в течение суток по энергетической ценности и составу.

В основу режима питания должны быть положены четыре основ­ных принципа:

- регулярность питания, то есть прием пищи в одно и то же время суток;

- дробность питания в течение суток.

- максимальное соблюдение рационального питания при каж­дом приеме пищи.

- наиболее физиологическое распределение количества пищи по ее приемам в течении дня, то есть при трех разовом пита­нии завтрак должен обеспечивать 30 % суточной энергетиче­ской ценности рациона, обед - 45 %, ужин - 25%. При 4-х разовом питании на первый завтрак должно приходиться 25 %, на второй завтрак 15 %, обед - 35 % и на ужин - 25 % энергетической ценности. Наиболее рациональным признан четырехразовый прием пищи.

Таблица 2.4

Режим питания

Завтрак

Обед

Полдник

Ужин

Итого за сутки

Задание 4

Дайте рекомендации по коррекции собственного питания.

При составлении рекомендации по улучшению питания с целью сбалансирования рациона всеми пищевыми веществами и оптимизации структуры питания анализируется набор пищевых продуктов. Среднесу­точный набор должен включать все 6 групп пищевых продуктов:

1 - молоко и молочные продукты;

2 - мясные, рыбные продукты, яйца, птица;

3 - хлебопродукты, крупяные, макаронные и кондитерские изделия;

4 - жиры.

5 - картофель, овощи, в том числе зеленые;

6 - фрукты, ягоды.

При энергетических затратах организма в пределах 3000 ккал на­бор пищевых продуктов должен содержать представлен: 200-250 г мяс­ных и рыбных продуктов; 500 мл молока и кисломолочных продуктов; 400-450 г хлеба и хлебобулочных изделий; 300 г картофеля; 250-300 г овощей; 200 г фруктов; 40 г макаронных изделий и крупы; 25-30 г сли­вочного масла; 20-25 г растительного масла; 30 г творога;15 сметаны; 15-25 сыра; 1 яйцо в два дня.

Контрольные вопросы:

1. Результаты подсчета суточных энергетических затрат.

2. Энергопотребность организма с учетом идеального веса и группы ин­тенсивности труда.

3. Энергоценности суточного рациона и его соответствие энерготратам.

4. Соответствие энергоценности и химического состава пищевого рацио­на величинам физиологической потребности организма в энергии и отдельных пищевых веществ.

5. Сбалансированность суточного рациона питания по основным факто­рам: белки, жиры, углеводы.

6. Оценка энергетической адекватности питания по массе тела.

7. Правильность распределения рациона по отдельным приемам пищи.

8. Проанализируйте набор продуктов питания.

9. Оцените свой пищевой статус.

10. Дайте рекомендации по устранению выявленных недостатков в пита­нии.

Таблица 2.5

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность наиболее распространенных продуктов питания (в пересчете на 100 г съедобной части)

Продолжение табл. 2.5

Продолжение табл. 2.5

Окончание табл. 2.5

Таблица 2.6

Пищевая, энергетическая ценность съедобной части ряда распространенных первых, вторых, третьих блюд и закусок рационального, диетического питания, приготовленных по наиболее принятым рецептуре и пищевой технологии

Продолжение табл. 2.6

Продолжение табл. 2.6