Сбалансированное питание

Современные данные о потребности организма в пи­щевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в учении о сбалансированном питании. Согласно этому учению, для хорошего усвоения пищи и жизнедеятель­ности организма необходимо его снабжение всеми пи­щевыми веществами в определенных соотношениях меж­ду собой.

В связи с этим сбалансированным следует называть питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявлять в организме максимум своего полезного био­логического действия. При сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и ка­чественные взаимосвязи основных пищевых и биологических активных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов.

Особое значение придается сбалансированности незаменимых, так называемых эссенциальных веществ, не синтезируемых в организме или синтезируемых с не­достаточной скоростью и в ограниченном количестве.

К основным незаменимым компонентам в питании че­ловека относятся 8—10 незаменимых аминокислот, 3—5 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), все ви­тамины и большинство минеральных элементов.

К незаменимым веществам относятся также и неко­торые природные физиологические комплексы высокой биологической активности: фосфолипиды, белково-лецитиновые комплексы, глюкопротеиды, фосфопротеиды и другие комплексные соединения, находящиеся в пи­щевых продуктах или рационе питания человека.

К заменимым пищевым веществам относятся жиры и углеводы. Поступление с пищей незаменимых пище­вых веществ является обязательным. Нужны в питании и заменимые пищевые вещества, так как при недостатке пос­ледних на их образование в организме расходуются дру­гие питательные вещества и нарушаются обменные про­цессы. Потребность взрослого человека в незаменимых компонентах в сбалансированном питании составляет более 50.

Физиологические нормы питания, составление пище­вых рационов для здорового и больного человека, раз­работка новых продуктов основаны на учении о сба­лансированном питании. Так, соотношение между бел­ками, жирами и углеводами принято как 1:1,2:4,6. При расчетах за «1» принимают количество белков. Напри­мер, если в рационе 90 г белков, 108 г жира и 450 г углеводов, то соотношение будет 1:1,2:5.

В сбалансированном рационе питания энергетическая ценность белков должна составлять 11 —14, жиров — 33, углеводов — 53—56%.

Оценку сбалансированности аминокислотного состава белков можно проводить по содержанию трех наиболее дефицитных аминокислот: триптофану, метионину и ли­зину. Если между ними соотношение 1:3:4, то сбалан­сированная потребность в остальных аминокислотах в основном удовлетворяется.

Белки животного происхождения должны составлять 50—60% общего количества белка. Принято считать, что

Таблица 2. Формула сбалансированного питания взрослых

(по А. А. Покровскому)

при таком уровне содержания белков животного проис­хождения" в рационе в полной мере удовлетворяется потребность в незаменимых аминокислотах и выдержи­вается соотношение по содержанию триптофана, ме­тионина и лизина как 1:3:4.

Наилучшими источниками ценного в биологическом отношении белка являются такие продукты, как яйца, телятина нежирная, треска, говядина 2-й категории, мясо кролика, куры 2-й категории, нежирная баранина, творог нежирный.

Белки мяса, рыбы, молока и яиц также отличаются наиболее благоприятными соотношениями аминокислот, обеспечивающими высокий уровень ретенции и ресинтеза тканевых белков в организме.

По современным данным, сбалансированность жир­ных кислот в пищевых жирах должна быть следующей: полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)- 10%, ненасыщенные жирные кислоты —30%, мононенасыщенные кислоты (олеиновая кислота)— 60%.

В сбалансированном питании может предусматривать­ся 50% животного жира, 30% растительного масла и 20% маргарина и кулинарного жира.

В современном питании, кроме требования общего ограничения углеводов, принципы их сбалансированности пока не разработаны.

Ориентировочная сбалансированность углеводов сле­дующая: крахмал — 75%, сахар — 20%, клетчатка = 2%, пектины — 3% от общего количества углеводов.

Пектиновые вещества и клетчатка должны быть обя­зательными компонентами рациона питания. Клетчатка играет важную роль в стимулировании перистальтики ки­шечника, нормализации жизнедеятельности полезной ки­шечной микрофлоры, а также выведении из организма холестерина.

Особой ценностью отличается клетчатка овощей и плодов, которая в наибольшей степени обладает перечис­ленными свойствами. Высокие качественные показатели овощной и плодовой клетчатки этих продуктов с пектино­выми веществами присутствуют только в овощах и пло­дах. Пектиновые вещества подавляют жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов, снижают уровень гнилост­ных процессов в кишечнике и, таким образом, обеспечи­вают лучшие условия для жизнедеятельности полезной микрофлоры.

Расчет (в миллиграммах) сбалансированности основ­ных витаминов для рационов питания рекомендуется про­изводить на 1000 ккал: витамин С — 20; витамин Bi — 0,7; витамин В2-0,8; витамин В6— 1; витамин РР — 6; фолацин — 0,1 (различные формы — 0,5); витамин Е — 8.

Сбалансированность минеральных элементов в наи­большей степени изучена в отношении кальция, фосфора и магния.

Оптимальная сбалансированность кальция и фосфора, кальция и магния отмечается в молоке и молочных про­дуктах, что обеспечивает высокую усвояемость кальция этих продуктов.

В сбалансированном рационе в определенных коли­чествах должны содержаться биомикроэлементы. В настоящее время определена потребность организма в йоде, фторе, меди, железе, цинке, молибдене и др.

Наиболее полезными и в полном смысле рациональны­ми оказываются пищевые рационы сравнительно невы­сокой калорийности, но в которых оптимально подобраны все необходимые пищевые вещества. Высококалорийные­ рационы в условиях малой физической нагрузки, при умственном труде, малоподвижном образе жизни явля­ются вредными. В этих условиях большое количество калорий в пищевом рационе является фактором, способ­ствующим ожирению и развитию раннего атеросклероза. Прогрессирование атеросклероза и развитие нарушений сердечно-сосудистой системы в значительной степени свя­заны с избыточным питанием. В результате систематичес­кого чрезмерного потребления пищи нарушается жировой обмен, который проявляется повышенным отложением жира в организме и образованием большого количества трудно выделяемого холестерина.