Продукты питания

Фрукты, овощи, столовая зелень. Для обеззараживания от яиц гельминтов овощей, фруктов, зелени их моют в дуршлаге под стру­ей проточной воды в течение 5—10 мин, время от времени встряхи­вая содержимое.

Рыба и рыбопродукты. Биолого-экологические особенности воз­будителей гельминтозов человека, ассоциированных с рыбой, в том числе морской, и продуктами ее переработки, в совокупности с со­циально-экономическим положением в России и странах СНГ на этапе становления рыночных отношений в производстве и социаль­ной сфере определяют особенности мер борьбы и профилактики этих заболеваний в современных условиях.

Обеспечение качества и безопасности рыбной продукции на этапе переработки «условно годной» рыбы и выработки готовых пище­вых продуктов достигается применением технологий, гарантирую­щих обеззараживание рыбопродукции от возбудителей гельминто­зов человека. Известно, что личинки гельминтов, в частности из морских рыб, обладают значительной жизнестойкостью в широком диапазоне температур. Так, например, температура замерзания тка­ней анизакидных нематод лежит в пределах от -3,5 до -8,5 °С [Reimer L., 1983], что дает возможность длительного (до нескольких суток, иногда недель) сохранения ими жизнеспособности при отри­цательных температурах. Замораживание изолированных личинок анизакисов при температуре -30 °С вызывает их гибель через 5 мин [Grabda J., 1983]. Но они могут выживать при -20 °С в течение 4— 5 сут [Nygard J.J., 1967]. Все личинки анизакисов погибают после за­мораживания рыбы в блоках по 45 кг в течение 16 ч при -30 °С с по­следующим хранением при -12 °С в течение 1 нед [Moller W., Anders К., 1983].

В процессе тепловой обработки и при достижении температуры 60 °С в теле самой рыбы личинки нематод погибают мгновенно [Карасев А.Б. и др., 1997].

L.Reimer (1983), J.Grabda (1983) указывают, что при воздействии на личинки анизакисов 1 % раствора H,S04 они выживают 8 сут, 1 % раствора КОН — 4 сут, 1 % раствора углекислого натрия — 18 сут, 10 % этанола — 5 сут, 39 % этанола — 140 мин, 1 % раство­ра формальдегида — 6 сут, 5 % раствора формальдегида — 250 мин, 10 % раствора формальдегида— 170 мин, искусственного желудоч­ного сока — 6 сут, искусственного кишечного сока — 4 сут, 7 % уксусной кислоты и 15 % раствора хлористого натрия — 30 сут.

Посол сельди в 6 % растворе поваренной соли с добавлением 4 % уксусной кислоты при соотношении сельди и раствора 1:1 вы­зывает гебиль 96 % личинок анизакид через 6 сут. Остальные 4 % личинок погибают через 60 сут [Houwing Н., 1969].

Выживаемость личинок Corynosoma spp. при воздействии низких температур изучал А.А.Дубницкий (1968). В результате он устано­вил, что:

— замораживание мелкой рыбы одним слоем при температуре -19 —20 °С вызывает гибель в ней личинок кориносом в те­чение 18 ч;

— замораживание крупной рыбы одним слоем при тех же тем­пературах вызывает гибель в ней личинок кориносом в тече­ние 2 сут;

— замораживание рыбы в ящиках слоем 30 см при тех же тем­пературах вызывает гибель в ней личинок кориносом в тече­ние 4 сут.

В комплексе мероприятий по профилактике таких гельминтозов, как описторхоз, дифиллоботриозы, клонорхоз, псевдамфистомоз, метагонимоз, нанофиетоз, анизакидозы, большое значение имеют методы обеззараживания рыбы, ракообразных, моллюсков, земно­водных, пресмыкающихся и продуктов их переработки (далее по тексту — рыбная продукция). Существует риск заражения личинка­ми диплогонопорусов, контрацекумов, псевдотерранов, криптокотилусов, гетерофиесов, коринозом, меторхисов и других паразитов через необеззараженную рыбную продукцию.

Рыбы, ракообразные, земноводные, пресмыкающиеся, моллюс­ки и продукты их переработки, содержащие живых гельминтов, опасных для человека и животных, переводятся в разряд «условно годные» или «непригодные».

Ниже приводим режимы обработки «условно годной» рыбной продукции, гарантирующие ее обеззараживание (СанПиН 3.2.569-96).

Посол условно годйой рыбопродукци и. При зараже­нии рыбы личинками лентеца широкого необходимо соблюдать следующие режимы посола (табл. 16).

Обеззараживание дальневосточных лососей от личинок D.Klebanovskii (D.luxi) обеспечивается всеми способами промышленного посола согласно действующим инструкциям (Сборник технологичес­ких инструкций по обработке рыбы/Под ред. А.Н.Белогурова и др. — М., 1994, т.2, с. 126—167) при достижении массовой доли соли в мясе спинки рыбы 5 %.

Реализация дальневосточных лососей, отнесенных к разряду «ус­ловно годных» no D.Klebanovskii (D.luxi) и посоленных указанны­ми выше способами, допускается только при массовой доле соли в мясе спинки не менее 5 %.

Теплый посол на пласт дальневосточных лососей должен продол­жаться не менее 8 сут.

Обеззараживание рыбы от личинок описторхид (описторха, псевдамфистомы, клонорха), метагонимуса, нанофиетуса обеспечивается применением смешанного крепкого и среднего посола (плотность тузлука с первого дня посола 1,20 при температуре 1—2 °С) при достижении массовой доли соли в рыбе 14 %. При этом продолжи­тельность посола должна быть:

а) пескаря, уклея, гольяна, верховки — 10 сут;

б) плотвы, ельца, красноперки, голавля, синца, белоглазки, по­дуста, чехони, жереха, шиповки, мелких (до 25 см) язей, лещей, ли­ней — 21 сут;

в) крупных (свыше 25 см) язей, лещей, линей — 40 сут.

Для исключения неравномерного просаливания рыбы для каж­дой ванны следует изготавливать деревянные площадки — решет­ки для пригруза. Допускается более слабый или менее длительный посол «условно годной» рыбы, зараженной личинками описторхид и дифиллоботриид, только после предварительного ее заморажива­ния в режимах, указанных ниже.

«Условно годная» морская рыба (сельдь, скумбрия, атлантичес­кие и тихоокеанские лососи и др.), предназначенная для холодно­го копчения, при котором внутренняя температура рыбы состав­ляет меньше 60 °С, должна быть подвергнута предварительному замораживанию. Рыбопродукция холодного копчения, приготов­ленная по данной технологии из «условно годной», не подвергну­той предварительному замораживанию рыбы, допускается в реа­лизацию только после воздействия минусовых температур, указан­ных в табл.17. hspace=0 vspace=0 align=center> Таблица 17. Режимы обеззараживания рыбы замораживанием

Для производства маринованной и соленой рыбопродукции, из­готовления пресервов из «условно годной» морской рыбы, в том числе дальневосточных лососей, способами, не гарантирующими гибель гельминтов, опасных для человека и животных, необходимо использовать сырье (рыбу), предварительно замороженное в режи­мах, указанных в табл. 18.

Посол икры рыбы. При посоле икры рыб в качестве само­стоятельного продукта обеззараживание ее от личинок лентеца ши­рокого осуществляется следующими способами:

— теплый посол (температура 15—16 °С) проводится при коли­честве соли (в процентах к весу икры): 12% — 30 мин; 10 % — 1 ч; 8 % — 2 ч; 6 % — 6 ч;

— охлажденный посол (при температуре 5—6 °С) при тех же со­отношениях соли и икры проводится вдвое дольше;

— охлажденный посол икры сиговых и других рыб, зараженных личинками лентеца чаечного, проводится при количестве соли 5 % к весу икры в течение 12 ч;

— посол икры проходных лососевых и осетровых проводится согласно действующим технологическим инструкциям, так как в ней отсутствуют гельминты, опасные для человека.

Замораживание рыбы. Рыба обеззараживается от личинок лентецов при режимах замораживания (в морозильных камерах или при естественной заморозке), указанных в табл. 17.

При естественном замораживании рыбы личинки лентеца чаеч­ного гибнут при температуре в теле рыбы -20 °С за 8 ч, -30 °С — за 6 ч, -35 “С — за 3 ч, -40 °С — за 2 ч.

От личинок описторха, псевдамфистомы, клонорха, метагониму­са, нанофиетуса рыба обеззараживается при соблюдении режимов, указанных в табл. 18.

Учитывая высокую устойчивость метацеркариев описторхид к низким температурам, замораживание рыбы при более высоких тем­пературах не гарантирует ее обеззараживания.

Морская рыба, ракообразные, моллюски, земноводные, пресмы­кающиеся, содержащие живых личинок анизакид и других опасных для человека и животных гельминтов, обеззараживаются заморажи­ванием при следующих показателях температуры в теле рыбы (ра­кообразных, моллюсков, земноводных и пресмыкающихся), време­ни действия этой температуры и последующих условиях хранения (табл.

Личинки анизакид погибают в кальмарах при температуре в теле моллюска: -40 °С — за 40 мин; -32 “С — за 60—90 мин; -20 “С — за 24 ч.

При невозможности обеспечить режимы замораживания, гаран­тирующие обеззараживание рыбной продукции, ее следует исполь­зовать для пищевых целей только после термической обработки или стерилизации (консервы) в соответствии с действующими техноло­гическими инструкциями.

Горячая термическая обработка рыбопродукции. Надежным способом обеззараживания рыбопродукции является ее обработка высокими температурами. Личинки анизакид хорошо переносят повышение температуры до 45 °С. При температуре в рыбопродукции выше 55 °С они погибают в очень короткое время.

Изготовление копченой рыбопродукции из сырья морского про­исхождения, не подвергнутого предварительному замораживанию (см. табл. 19), не гарантирует ее обеззараживание от личинок ани­закид.

Горячее и холодное копчение, вяление, сушка, а также изготов­ление консервов, осуществляемые в соответствии с действующими технологическими инструкциями, обеззараживают рыбу, за исклю­чением язя, плотвы, от личинок лентецов и описторхов.

Производство вяленой и холодного копчения рыбопродукции из язя и плотвы допускается только из сырья, предварительно заморо­женного в режимах, представленных в табл. 18.

Варить рыбу следует порционными кусками не менее 20 мин с момента закипания, рыбные пельмени — не менее 5 мин с момента закипания. Ракообразные и моллюски обеззараживаются при кипя­чении в течение 15 мин. Рыбу (рыбные котлеты) необходимо жарить порционными кусками в жире 15 мин. Крупные куски рыбы весом до 100 г следует жарить в распластованном виде не менее 20 мин. Мелкую рыбу можно жарить целиком в течение 15—20 мин.

Жарение пеляди в кулинарных цехах рыбообрабатывающих предприятий обеззараживает ее от личинок лентеца чаечного.

Отходы, получаемые при переработке «условно годной» рыбной продукции, а также рыбопродукция, переведенная в разряд «непри­годная», направляются на производство рыбной муки для живот­новодческих целей. В случае отсутствия установок по выработке рыбной муки отходы провариваются в котлах в течение 30 мин с момента закипания. Допускается захоронение отходов в биотермальных ямах и т.п.

Запрещается сбрасывать в водоемы и на свалки отходы перера­ботки рыбной продукции, а также скармливать их животным без предварительного обеззараживания.

Вышеизложенное свидетельствует, что надежным способом обез­зараживания рыбы-сырца и рыбной продукции является ее крио- или термообработка, но при этом следует строго соблюдать режимы, регламентированные СанПиН 3.2.569-96.

Мясо и мясопродукты. Допускается обеззараживание мяса и мя­сопродуктов, пораженных финнами бычьего цепня, замораживани­ем. Если температура в толще мяса туши крупного рогатого скота достигла -12 “С, то последующего выдерживания не требуется. При температуре -6—9 °С тушу выдерживают в холодильной камере не менее 24 ч.

При обеззараживании свиных туш температуру в толще мышц доводят до -10 °С и выдерживают при температуре воздуха в каме­ре -12 °С в течение 10 сут или при температуре в толще мышц до -12 °С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере -13 °С в течение 4 сут.

Наиболее простой в условиях Севера способ обеззараживания головного мозга северных оленей, пораженного цистицерками бы­чьего цепня, — промораживание. Выдерживание головного мозга оленей при температуре воздуха —10—15 °С или ниже в течение 2— 3 сут вызывает гибель 100 % цистицерковГ Тот же эффект достига­ется при прогревании мозга в течение 5-—10 мин при температуре воды 90—100 “С.

Говядину и свинину тоже можно обезвредить от цистицерков путем прогревания. Для этого части туши делят на куски массой до 2 кг и толщиной до 8 см и варят в течение 3 ч в открытых или 2,5 ч в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа.

Мясо считается обеззараженным, если внутри куска температу­ра не ниже 80 °С. Проваренное мясо должно быть на разрезе бело­серого цвета, а сок, стекающий с поверхности куска, — бесцветный.

Можно обезвредить зараженную цистицерками свинину и говя­дину путем посола. Для этого мясо рубят на куски массой не более

2,5 кг, натирают и засыпают его поваренной солью из расчета 10 % по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом поваренной соли концентрацией не менее 24 % и выдерживают 20 сут.

Обеззараженные посолом или замораживанием говядина и сви­нина направляются только на изготовление фаршевых колбасных изделий или фаршевых консервов. Мясо (говядина, свинина), не подлежащее обеззараживанию проваркой, в условиях мясокомбина­тов разрешается направлять на изготовление мясных хлебов или консервов при соблюдении «Правил ветеринарного осмотра убой­ных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1988).