Продукты переработки плодов и овощей

Свежие ягоды, некоторые плоды и овощи являются скоропортящимися продуктами. Для сохранения их на длительное время широко применяется приготовление продуктов переработки путем сушки, квашения, соления, маринования, мочения.

Одними из распространенных способов переработки являются квашение и соление. Квашению подвергают капусту и яблоки, солению — огурцы, помидоры, арбузы. В основе процессов лежит молочнокислое и спиртовое брожение, происходит подавление патогенных и гнилост­ных микроорганизмов, а также плесеней, продукты при­обретают своеобразные органолептические свойства.

Квашение и соление производится в квасильно-засолочных цехах, расположенных при овощехранилищах, или существующих как самостоятельные объекты.

Цехи по переработке плодоовощной продукции дол­жны иметь помещения для хранения, разборки и под­готовки сырья, моечные, квасильный цех, склад готовой продукции, вспомогательные помещения (ремонт бочек, моечная тары, котельная и др.), бытовые помещения, лабораторию.

Все помещения размещаются с учетом поточности технологического процесса.

Квашение капусты прозводится в бочках либо в за­земленных водонепроницаемых чанах-дошниках, изготов­ленных из дерева или цементированных. В последние годы применяется выстилание внутренней поверхности дошников мешками-вкладышами из синтетических мате­риалов, разрешенных органами санитарного надзора. Верх­няя часть дошников должна выступать над уровнем ас­фальтированного пола на 30—50 см. Дошники снабжа­ются крышками и гнетом — винтовым прессом. Дошники должны герметически закрываться.

Овощи, подлежащие квашению или солению, должны быть тщательно зачищены, промыты, отсортированы.

Овощи, приправы, пряности, соль должны иметь безу­пречное качество, отвечать требованиям действующих стандартов.

Соление и квашение проводится в соответствии с тех­нологическими инструкциями. Для сохранения витамина С квашеную капусту хранят под гнетом, рассол должен полностью покрывать капусту. По окончании квашения перед отправкой в торговую сеть капусту из дошников перекладывают в бочки или расфасовывают в стеклянные банки. Расфасовку квашеной капусты производят быстро, капусту заливают профильтрованным рассолом и герме­тически укупоривают.

Хранение переработанной плодоовощной продукции производят без доступа света при температуре 0—3°С. Стеклянные банки хранят в ящиках. Бочки и ящики запрещается ставить непосредственно на пол.

Доброкачественная переработанная плодоовощная продукция должна иметь:

свойственную данной продукции окраску;

приятный запах, упругую консистенцию;

слегка мутноватый кисловатый рассол, но не прокис­ший и грязный;

отсутствие горечи, постороннего вкуса и хруста на зу­бах при разжевывании;

отсутствие посторонних частиц.