Продукты переработки грибов

Переработка грибов производится на грибоварных пунктах, построенных и оборудованных в соответствии с действующими санитарными правилами. Пункты должны иметь источник питьевой воды.

Грибы перед переработкой тщательно сортируют по видам. Запрещается прием перезрелых, ослизлых, черви­вых, поломанных грибов, а также съедобных, но не зна­чащихся в стандартах по переработке и заготовке грибов (дубовик обыкновенный, ежевик желтый). Срок хранения свежих грибов до переработки не должен превышать 2 ч.

Отсортированные грибы замачивают для лучшего от­деления мусора и частиц земли, моют. Грибы, предназ­наченные для сушки, очищают сухим способом.

В соответствии с действующей технологической инст­рукцией все виды грибов, за исключением рыжиков и гладышей, перед засолом отвариваются или вымачива­ются.

Грибоварные пункты должны иметь исправную аппа­ратуру, оборудованную контрольно-регистрирующими приборами.

На грибоварных пунктах производится сушка грибов на специально отведенных площадках. Сушка пластин­чатых грибов запрещается.

Доброкачественные переработанные грибы должны иметь:

свойственную данному виду грибов окраску;

упругую консистенцию, приятный запах;

слегка мутноватый кисловатый рассол, но не прокис­ший и грязный;

отсутствие горечи и постороннего вкуса, хруста на зубах при разжевывании;

отсутствие червей в рассоле и посторонних частиц;

отсутствие смеси грибов — «весь лес».