Пищевая и биологическая ценность мяса и мясных продуктов

Мясо и мясные продукты являются источником полноценных белков, жиров, комплекса минеральных веществ, некоторых витаминов (A, D, группы В) и экстрактивных веществ. Ценными свойствами мяса и мясных продуктов являются доступность, разнообразие его кулинарной обработки, высокая усвояемость.

В состав мяса и мясных продуктов входят мышечная, жировая, соединительная, костная ткань и кровь.

Мышечная ткань содержит такие белки, как миозин и миоген (50%), актин (около 15%), глобулин (около 20%). Они содержат в значительных количествах все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно

сбалансированы и мало изменяются под влиянием тепловой обработки. Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми

свойствами (триптофан, лизин, аргинин и др.).

Жировая ткань по своей химической структуре пред­ставляет смесь триглицеридов — сложных эфиров глице­рина и жирных кислот (главным образом пальмитиновой, стеариновой и олеиновой). Наличие в мясе в основном насыщенных жирных кислот обусловливает плотную консистенцию жировой ткани млекопитающих. Соотноше­ние насыщенных и ненасыщенных жирных кислот неоди­наково в жире различных животных. Так, свиной жир содержит в 5 раз больше полиненасыщенной арахидоновой жирной кислоты, чем говяжий жир, он лучше по биологическим свойствам, имеет более низкую темпера­туру плавления. Говяжий жир выделяется по сравнению с другими жирами мяса как источник витамина А и каротина. В бараньем жире хорошо представлены фосфолипиды. Биологическая ценность и усвояемость жира мяса находится в прямой зависимости от упитанности живот­ного. У тощего скота в составе жира уменьшается количество полиненасыщенных жирных кислот. От со­отношения в жире предельных и непредельных жирных кислот зависит и его температура плавления. Так, тем­пература плавления говяжьего жира составляет 42— 52° С, бараньего —45—56° С, свиного 34—44° С.

Костная ткань относится к менее ценным составным частям мяса. Основной пищевой ценностью является костный мозг трубчатых костей. Кости используются для вытопки жиров и приготовления бульонов. В сухом веществе костной ткани содержится от 26 до 52% органических веществ и от 48 до 74% минеральных (соли кальция, магния и др.).

Кровь является ценной составной частью мяса. Белки крови содержат полный комплекс незаменимых аминокислот.

Важной составной частью мяса являются экстрактив­ные вещества, которые придают мясу аромат и возбуж­дают деятельность пищеварительных желез. Экстрактив­ные вещества делятся на азотистые и безазотистые. Азотистые экстрактивные вещества — это карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания и др. Карнозин и креатин в мясе крупного рогатого скота и свиней содержатся примерно в одинаковых количествах (265 и 285 мг карнозина, 300 и 288 мг креатина на 100 г продукта). В бараньем мясе их значительно меньше (96 мг карнозина и 133 мг креатина). Пуриновые основания в больших количествах содержатся в свинине (86 мг) и меньше всего в мясе крупного рогатого скота (26 мг).

К безазотистым экстрактинвым веществам относятся гликоген, глюкоза, молочная кислота и др. Общее коли­чество их составляет около 1%, но соотношение меняется на различных стадиях созревания мяса. В первый час после убоя количество гликогена в говяжьем мясе примерно з 21 /2 раза больше, чем молочной кислоты, через 24 ч молочной кислоты в 3 раза больше, чем гликогена.

Мясо является существенным источником минераль­ных веществ, количество их достигает 1,5%.

В мясе имеются почти все витамины, причем некото­рые из них в существенных количествах. Так, содержание тиамина составляет 0,1—0,93 мг, рибофлавина —0,16— 0,25 мг пиридоксина —0,3—0,61 мг, никотиновой кисло­ты—2,7—6,2 мг, пантотеновой кислоты—0,6—1,45 мг, биотина—1,5—3,0 мг, холина — до 113 мг на 100 г про­дукта и т. д. Печень говяжья содержит ретинола 15 мг, тиамина 0,4 мг, рибофлавина 3 мг, холина 630 мг на 100 г продукта.

Пищевая ценность мяса зависит от соотношения входящих в него тканей: чем больше мышечной ткани и меньше соединительной, тем большую питательную ценность оно имеет. Большое количество жира приводит к уменьшению относительного содержания белков и снижает пищевую ценность продукта.