Пищевая и биологическая ценность яиц

Пищевые вещества, входящие в состав яиц, обладают высокой биологической и пищевой ценностью.

Протеины белка представлены овоальбумином, овоглобулином, овомуцином, лизоцимом, кональбумином, авидином и др.

Протеины желтка (в количестве 16,2 г на 100 г желтка) представлены фосфолипидами — вителлином, ливетином, фосфовитином. Протеины такого типа находятся только в яйце и молоке.

Общее количество протеинов, содержащихся в белке и желтке, составляет 12,7 г на 100 г съедобной части яйца. По аминокислотному составу протеины яйца отно­сятся к полноценным протеинам, в них представлены такие незаменимые аминокислоты, как валин, изолейцин, лейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, гистидин, т. е. весь комплекс жизненно важных амино­кислот. Аминокислоты яйца обеспечивают оптимальные условия для синтеза белка в организме человека.

Жиры (липиды) яйца представлены в основном фосфо­липидами и триглицеридами в количестве около 12 г на 100 г желтка. Таким образом, протеины и липиды цельного яйца находятся примерно в равном соотношении, что обеспечивает сбалансированность этих важных для организма человека пищевых веществ. В состав липидов яйца входят мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, а также лецитин и холестерин, которые находятся в наиболее благоприятном соотношении — 6:1.

Витамины яйца представлены водорастворимыми и жирорастворимыми витаминами, причем в желтке на­ходятся только жирорастворимые витамины.

Минеральные элементы съедобной части яйца пред­ставлены фосфором, серой, калием, натрием, кальцием, магнием, имеются также медь, цинк, йод, марганец, железо. Усвояемость кальция и железа очень высока.

Содержание воды в цельном яйце составляет 73—74%, калорийность 100 г съедобной части — 657,3—816,4 кДж (157—195 ккал).

Усвояемость яйца. Усвояемость белка и желтка не­одинакова. Желток в сыром или сваренном виде пере­варивается и усваивается хорошо, это делает его ценным продуктом питания. При обычной тепловой кулинарной обработке (3—5 мин) пищевая ценность желтка не снижается. Сырой белок переваривается плохо, это снижает его усвояемость. Плохая перевариваемость белка связана с тем, что сырой белок не вызывает секреции пищеварительных соков. После варки (3—5 мин) пере­вариваемость белка значительно повышается.