Медицинское обследование персонала пищеблока

Основная цель медицинского обследования персонала состоит в охране их здоровья и предупреждении допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут стать источником инфекционных заболеваний или пищевых отравлений.

Медицинскому обследованию подлежат все поступающие работать на пищеблок (связь с пищей, инвентарем, посудой, тарой). Обследование включает: осмотры терапевта, гинеколога, дерматолога лабораторное исследование на сифилис и гонорею (1 раз в 3 месяца), рентгеноскопию (1 раз в год), лабораторное исследование на гельминтозы и бактерионосительство на кишечную группу инфекций (для работающих по указанию СЭС). Результаты медицинских осмотров и лабораторных исследований записывают в личные медицинские книжки персонала.

К работе не допускается лица с открытой формой туберкулёза, туберкулезной волчанкой, туберкулёзом костей и суставов, с наличием свищей. Не допускаются больные с кишечными инфекционными заболеваниями, заразными кожными болезнями (чесотка, фавус, стригущий лишай и др.) и лица, у которых обнаружено носительство яиц остриц и карликового цепня. Лица, страдающие другими гельминтозами, подвергаются лечению без отстранения от работы. Не разрешается приступать к работе лицам с гнойничковыми заболеваниями.

Работники, в семье, квартире или по месту работы которых выявлены больные или бактерионосители брюшного тифа, паратифов, дизентерии, вирусного гепатита и других кишечных инфекционных заболеваний, могут быть допущены к работе на пищеблоке только после предъявления справки о госпитализации больного и проведения специальных анализов.

Таблица 5.3

Номенклатура и характеристика диет

Диета №	Показания к назначению	Общая характеристика	Химический состав и энергоценность	Частота приема пищи	Особенности кулинарной обработки
1	2	3	4	5	6
1а	Обострение язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки в первые 6-8 дней лечения. Острый гастрит и обострение хронического гастрита в первые дни лечения (постельный режим)	Пониженная энергоценность за счет углеводов и частично белков и жиров. Ограничено количество поваренной соли. Химическое, механическое, термическое щаже- ние ЖКТ	Белки - 80 г (6070% - животные); жиры - 80-90 г (20 % растительные); углеводы - 200 г; 1900-200 ккал; NaCI - 8 г; свободная жидкость 1,5 л.	6 раз; на ночь молоко; масса рациона - 22,5 кг	На пару, консистенция жидкая иди жидко-ка- щицеобразная; t блюд - 20-40 °С
1б	Язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки; хронический гастрит при уменьшении симптомов обострения, после диеты № 1а	Снижена энергоценность за счет углеводов при портальном содержании белков и жиров. Химическое, механическое, термическое щажение ЖКТ	Белки - 90 г (6070% - животные); жиры - 80-90-95 г (25% растительные); углеводы - 300-350г; 25002600 ккал; NaCI - 8-10 г; свободная жидкость 1,5 л.	6 раз; на ночь молоко; масса рациона - 3 кг	На пару, отваривание, в протертом виде; t блюд - 20-40 °С

1	2	3 4		5	6
1	Язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки; в стадии субремиссии и реммисии (амбулаторное лечение сроком 1-2 мес). Острый гастрит в стадии субремиссии	Энергоценность, белки, жиры, углеводы в пределах физиологической нормы. Химическое, механическое, термическое щажение ЖКТ	Белки - 80 г (6070% - животные); жиры - 80-90 г (20% растительные); углеводы - 200 г; 1900-2000 ккал; NaCI - 8г; свободная жидкость 1,5 л.	4-5 раз; на ночь молоко, сливки; масса рациона - 3 кг	На пару, отваривание с удалением экстрактивных веществ, в протертом виде; t блюд - 20^0 °С
2	Хронический гастрит с секретной недостаточностью при нерезком обострении и начинающейся ремиссии	Физиологически полноценна, богата экстрактивными веществами. Механическое щажение ЖКТ	Белки - 90-100 г (60% - животные); жиры - 100 г (30% растительные); углеводы - 400-420 г; 28003000 ккал; NaCI - 10-12 г; свободная жидкость 1,5 л	4-5 раз; масса рациона - 3 кг	Отваривание, запекание, обжаривание без панировки; Т блюд - 40-60 °С

1	2	3 4		5	6
4	Острые колиты и энтероколиты с выраженным синдромом диареи.	Нормальное содержание белков, ограничение жиров и углеводов, хлористого натрия. Механическое, химическое щажение ЖКТ. Исключение блюд, усиливающих процессы брожения, гниения в кишечнике, сильных стимуляторов желчеотделения, секреции желудка, поджелудочной железы	Белки - 90-100 г (60 % - животные); жиры - 90-100 г (25 % растительные); углеводы - 400420 г; 2800-3000 ккал; NaCI - до 10 г; свободная жидкость 1,52 л	5-6 раз; масса рациона - 3 кг	На пару, отваривание, в протертом виде; t блюд - 40-60°С
5	Острые гепатиты в стадии субремиссии. Хронический гепатит вне обострения. Цирроз печени без ее недостаточности. Хронический холецистит и холецистит вне обострения.	Белки и углеводы в пределах нормы при небольшом ограничении жиров. Механическое, термическое, химическое щажение ЖКТ. Исключение продуктов, богатых экстрактивными веществами; перинами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами, продуктами окисления жиров. Повышенное содержание липотропных веществ, клетчатки, пектинов, жидкости	Белки - 90-100 г (60% - животные); жиры - 80-90 г (30 % растительные); углеводы - 400-450 г; 2800-2900 ккал; NaCI - 10 г; свободная жидкость 1,5-2 л.	5 раз; масса рациона - 3 кг	На пару, отваривание, запекание; t блюд - 20-60 °С

1	2	3	4	5	6
7	Острый нефрит в период выздоровления (с 3-4 недели лечения); хронический нефрит вне обострения и недостаточности почек	Содержание белков несколько ограничено, жиров и углеводов в пределах физиологической нормы	Белки - 80 г (50-60% - животные); жиры - 90-100 г (25% растительные); углеводы - 400-450 г; 2700-2900 ккал; NaCI - 5-6 г; свободная жидкость 0,9-1,1 л. NaCI - 5-6 г по указанию врача	4-5 раз; масса рациона - 3 кг	Отваривание, запекание, легкое обжаривание; t блюд - 20-60 °С
8	Ожирение	Уменьшение энергоценности рациона за счет углеводов, особенно легкоусвояемых и в меньшей степени жиров, при нормальном или незначительном повышенном содержании белка. Ограничение свободной жидкости хлористого натрия, возбуждающих аппетит блюд и продуктов	Белки - 90-100 г (60% - животные); жиры - 80-85г (30 % растительные); углеводы - 150 г; 1700-1800 ккал; NaCI - 5-6 г; свободная жидкость - 1-1,2 л	5-6 раз; масса рациона - 3 кг	Отваривание, запекание, t блюд - 20-60 °С

1	2	3	4	5	6
9	Сахарный диабет, легкой и средней тяжести	Умеренно сниженная энергоценность за счет легкоусвояемых углеводов, особенно легкоусвояемых и животных жиров. Белки соответствуют физиологической норме. Исключают сахар и сладости. Ограничен хлористый натрий, холестерин, экстрактивные вещества. Увеличено содержание липотропных веществ, витаминов, пищевых волокон	Белки - 90-100 г (55% - животные); жиры - 7580 г (30 % растительные); углеводы - 300-350 г; 2300-2500 ккал; NaCI - 12 г; свободная жидкость 1,5 л	5-6 раз; масса рациона - 3 кг	Отваривание, запекание, t блюд - 2060 °С
10	Заболевание сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения 1,2 А степени	Небольшое снижение энергоценности за счет жиров, особенно углеводов. Ограничено содержание веществ, возбуждающих ССС и нервную систему, раздражающих печень и почки, излишне обременяющих ЖКТ, способствующий метеоризму. Увеличено содержание липо- тропных веществ., оказывающих ощелачивающее действие. Пищу готовят без соли.	Белки - 90-100 г (55% - животные); жиры - 70 г (25-30 % растительные); углеводы - 350-400 г; 2500-2600 ккал; NaCI - 6-7 г (3-5 г на руки); свободная жидкость 1,2 л	5 раз; масса рациона - 3 кг	Отваривание, запекание, t блюд - 2060 °С

10с

Атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, обусловленная атеросклерозом. Гипертоническая болезнь на фоне атеросклероза

Уменьшено содержание жира и легкоусвояемых углеводов. Белки соответствуют физиологической норме. Ограничены поваренная соль, свободная жидкость, экстрактивные вещества, холестерин. Увеличено содержание витаминов группы С и группы В, липоевой кислоты, липо- тропных веществ, витаминов, пищевых волокон, калия, магния, микроэлементов. Пищу готовят без соли

1 вариант.

Белки - 90-100 г (50-55% - животные); жиры - 80 г (40% растительные); углеводы - 350-400 г; 26002700 ккал

2 вариант(при отсутствии ожирения). Белки - 90 г, жиры -

70 г, углеводы - 300 г; NaCI - 810 г, свободная жидкость - 1,5 л

5 раз; масса рациона - 3 кг

Отваривание, запекание, t блюд - 20-60 °С

Туберкулез, истощение и снижение реактивности организма после инфекционных заболеваний, операций, травм, анемии

Повышена энергоценность с преимущественным содержанием белков, витаминов, минеральных веществ, кальция, железа и др., умеренное увеличение количества жиров и углеводов

Белки - 110-130 г (60% - животные); жиры - 100-120 г (2025% растительные); углеводы - 400-450 г; 30003400 ккал; NaCI - 15 г, свободная жидкость 1,5 л

5 раз; масса рациона - 3 кг

t блюд - 20-60 °С

	Различные заболевания,	Энергоценность, содержание	Белки - 90-95	4 раз; масса ра-
	не требующее специ-	белков, жиров, углеводов пол-	(55 % - животные);	циона - 3 кг
	альных лечебных диет.	ностью соответствуют нормам	жиры - 100-105 г (30 %
	Переходная диета к	питания здорового человека,	растительные); углево-
15	обычному питанию в	не занятого физическим тру-	ды - 400 г; 2800-2900
15	период выздоровления	дом. Витамины вводят в повы-	ккал; NaCI - 15 г сво-
	и после пользования ле-	шенном количестве, исключа-	бодная жидкость - 1,5-
	чебными диетами.	ют наиболее трудноперевариваемые острые продукты	2 л

Таблица 5.4

Нормы питания на одного больного в день в лечебно-профилактических учреждениях, г

Отделение больниц санаториев
Наименование продуктов	Общие	Туберкулезные	Онкологические	Нефро- логические	Гастроэнтерологические	Эндокринологические	Ожоговые
Хлеб ржаной	150	150	150	-	-	150	-
Хлеб пшеничный	200	300	25	250	300	200	400
Мука пшеничная	25	75	50	-	20	10	-
Мука картофельная	8	10	10	-	-	-	-
Крупа и макаронные изделия	100	75	100	100	100	60	-
Картофель	400	400	400	600	150	400	600
Овощи	400	500	400	415	150	*	250
Сельдь, икра	-	-	-	-	-	-	-
Фрукты свежие	15	200	100	375	200	100	100
Фрукты сухие	15	30	30	100	-	15	100
Соки и фрукты	-	-	-	-	-	-	-
Сахар и кондитерские изделия	70	100	60	1	40	20	1
Кофе, какао	1	3+2	-	100	-	-	1
Чай	1	1	1	100	-	-	100

Отделение больниц санаториев
Наименование продуктов	Общие	Туберкулезные	Онкологические	Нефро- логические	Гастроэнтерологические	Эндокринологические	Ожоговые
Мясо, птица	125	200	200	400	175	150	100
Рыба	100	100	100	35	100	-	500
Молоко, кефир	365	500	300	-	500	500	150
Сметана	11	30	40	100	20	20	-
Творог нежирный	-	70	-	-	-	200	300
Сливки 20%	-	-	30	-	100	2	-
Сыр	1	15	-		50	-	10
Масло животное	40	60	-50	60	-	5	60
Масло топленое	-	-	-	-	60	15	-
Масло расти тельное	16	25	17	50	-	15	12
Яйца, (шт.)	-	2	1	1	2	1	3
Соль	-	4	15	-	-	-	10
Колбасные изделия	10	20	40	-	-	-	-

Таблица 5.5

Распределение общего калоража по отдельным приемам пищи в лечебных учреждениях с учетом кратности питания

Прием пищи	4-разовое питание	5-разовое питание		6-разовое питание
Прием пищи	4-разовое питание	I вариант	II вариант	6-разовое питание
Завтрак	25-30	20-25	25	25-30
2-й завтрак	_-	10-15	_-	10-15
Обед	35-40	30	35	25-30
Полдник	-	-	10	10-15
Ужин	20-25	20-25	20-25	20
2-й ужин	5-10	5-10	5-10	5-10

<< | >>

↑

Источник: Р.Г. Грищенко. Практические занятия по гигиене питания. 2007

Еще по теме Медицинское обследование персонала пищеблока:

- Хирургия - Акушерство и гинекология - Валеология - Ветеринария - Вирусология - Внутренние болезни - Гастроэнтерология и гепатология - Гематология - Гигиена и санэпидконтроль - Иммунология и аллергология - Интенсивная терапия, анестезиология и реанимация, первая помощь - Инфекционные заболевания - История медицины - Кардиология - Кожные и венерические болезни - Медицинская паразитология - Наследственные, генные болезни - Неврология и нейрохирургия - Онкология - Организация системы здравоохранения - Оториноларингология - Патологическая анатомия - Патологическая физиология - Педиатрия - Фармакология - Фельдшерское и сестринское дело -

- Здоровье и народная медицина - Медицина - Психология - Medic.Studio