Особенности организации питания, медицинский контроль и гигиенические требования к рациону питания детей и подростков в образовательных учреждениях
Во всех образовательных учреждениях для детей и подростков с постоянным пребыванием более 3-4 ч обязательно организуется питание учащихся. Длительность промежутков между отдельными приемами пищи не должна превышать 3,5-4 ч.
Для учащихся общеобразовательных учреждений (школьного типа) предусматривается организация двухразового горячего питания, а также реализация (свободная продажа) готовых блюд и буфетной продукции (продуктов, готовых к употреблению, промышленного производства и кулинарных изделий для промежуточного питания учащихся) в достаточном ассортименте. Двухразовое питание предполагает организацию завтрака и обеда, а при организации учебного процесса во 2-ю смену - обеда и полдника. Учащиеся в первую смену в 7.30-8.30 должны получать завтрак (дома, перед уходом в школу), в 11.00-12.00 - горячий завтрак в школе, в 14.30-15.30 - после окончания занятий - обед в школе (обязательно для учащихся групп продленного дня) или дома, а в 19.00-19.30 - ужин (дома). Учащиеся во вторую смену в 8.00-8.30 должны получать завтрак (дома), в 12.30-13.00 - обед (дома, перед уходом в школу), в 16.00-16.30 - горячее питание в школе (полдник), в 19.30-20.00 - ужин (дома).
Посещение детьми групп продленного дня допускается только при обязательной организации для них 2-, 3-разового питания (в зависимости от времени пребывания в образовательном учреждении).
Для детей 6-летнего возраста предусматривается 3-разовое питание (горячий завтрак, обед и полдник или завтрак, второй завтрак, обед).
В образовательных учреждениях с круглосуточным пребыванием учащихся организуется 4-5-разовое (в зависимости от возраста и состояния здоровья детей) питание.
При формировании рациона детей и подростков (закупках пищевых продуктов образовательными учреждениями, предприятиями школьного или дошкольного питания, составлении меню) и приготовлении пищи, предназначенной для детей и подростков, должны соблюдаться принципы адекватного, рационального, сбалансированного, щадящего питания, подразумевающего:
- удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.) в соответствии с возрастными физиологическими потребностями;
- сбалансированность рациона по всем пищевым веществам, в т.ч.
по аминокислотному составу белков, жирно-кислотному составу жиров, обеспеченности углеводами, относящимися к различным классам, достаточности содержания витаминов, минеральных веществ (в т.ч. микроэлементов);- максимальное разнообразие рациона (достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки);
- технологическая (кулинарная) обработка продуктов, обеспечивающая высокие вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности всех продуктов;
- исключение из рациона продуктов и блюд, обладающих раздражающими, экстрактивными свойствами, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей и подростков с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или компенсированными функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта;
- учет индивидуальных особенностей детей (в т.ч. непереносимости ими отдельных видов пищевых продуктов или блюд).
При формировании рациона детей и подростков в образовательных учреждениях следует руководствоваться принципами функционального питания, т.е. включать в рацион продукты с повышенной биологической ценностью, а также продукты, обладающие свойствами, благотворно влияющими на здоровье, нормальные рост и развитие детей и подростков (эубиотики, пробиотики, продукты, содержащие биологически активные добавки из группы нутрицевтиков, продукты, обогащенные незаменимыми пищевыми веществами и др.).
Питание детей должно организовываться с учетом дифференцированного подхода к рациону питания детей дошкольного, младшего, среднего и старшего школьного возраста.
Рацион 2-разового питания в образовательном учреждении должен обеспечивать не менее 55% суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии. Школьный Завтрак (для учащихся 2-й смены - полдник) должен составлять не менее 20-25%, а обед - не менее 35% суточной потребности в пищевых веществах и энергии.
При возможности организации 3-разового питания для детей третий прием пищи (полдник) должен составлять не менее 10% суточной калорийности рациона.
При организации 3-разового питания должно обеспечиваться 65-70% суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии (см. извлечения из «Норм физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», утвержденных Коллегией Минздрава СССР 17.04.91.,-табл. 5-8).Организация горячего питания предполагает использование горячих блюд и кулинарных изделий, в т.ч. первых блюд и горячих напитков. Завтрак обязательно должен содержать горячее блюдо - творожное, яичное, мясное, крупяное (молочно-крупяное), в качестве питья желательно горячее молоко или горячий напиток (чай, какао, кофейный напиток с молоком). Целесообразно в завтрак давать свежие фрукты и овощи. В состав школьных завтраков целесообразно включать витаминизированные напитки и соки. В обед обязательно первое блю-
Таблица 5. Суточная потребность детей и подростков в основных пищевых веществах н энергии | |||||||
Возраст | всего
| Белков, г в т.ч. животные
| Жиров, г всего в т.ч. растительные
| Углеводов, г | Энергетическая ценность, ккал | ||
6 лет | 72 | 47 | 72 | 11 | bgcolor=white>2522000 | ||
7-10 лет | 80 | 48 | 80 | 15 | 324 | 2400 | |
11-13 лет | 96 | 58 | 96 | 18 | 382 | 2850 | |
14-17 лет | юноши | 106 | 64 | 106 | 20 | 422 | 3150 |
девушки | 93 | 56 | 106 | 20 | 422 | 2750 |
Таблица 6.
Суточная потребность детей и подростков в основных витаминах (в мг)
Возраст | в, | в2 | РР | в6 | В,2 | А | |
7-10 лет | 1,4 | 1,9 | 15 | 1,7 | 0,002 | 0,7 | |
11-13 лет | 1,7 | 2,3 | 19 | 2,0 | 0,003 | 0,8-1,0 | |
14-17 лет | муж. | 1,9 | 2,5 | 21 | 2,2 | 0,003 | 1,0 |
жен. | 1,7 | 2,2 | 18 | 1,9 | 0,003 | 0,8 | |
Возраст | Е | D | Вс (фолиевая кислота)
| Пантотеновая кислота
| Биотин | К | |
7-10 лет | 10 | 0,025 | 0,2 | 4-5 | 0,03 | 0,03 | |
11-17 лет | муж. | 12-15 | 0,025 | 0,2 | 4-7 | 0,03-0,1 | 0,045-0,065 |
жен. | 10-12 | 0,025 | 0,2 | 4-7 | 0,03-0,1 | 0,015-0,055 |
Таблица 7. Суточная потребность детей и подростков в витамине С | ||
Возраст 7-10 лет 11-14 лет | 15-17 лет | |
абс., мг 60 70 | 70 | |
мг/кг массы тела 2,0 1,5 | 1,0 |
Таблица 8. Суточная потребность детей и подростков в основных макро- и микроэлемента» (в мг)
Возраст | Кальций | Фосфор | Магний | Железо | Цинк | Йод |
7-10 лет | 1100 | 1650 | 250 | 12 | 10 | 0,1 |
11-17 лет муж. | 1200 | 1800' | 300 | 18 | 15 | 0,1-0,13 |
жен. | 1200 | 1800 | 300 | 15 | 12 | 0,1-0,13 |
до, мясное или рыбное блюдо с гарниром, в т.ч. из овощей. На третье обязательно давать напиток (соки, компоты из свежих или сухих фруктов), целесообразно в обед давать детям свежие фрукты. Ужин обычно состоит из молочных, крупяных, овощных, творожных и яичных блюд. Блюда из мяса и рыбы перед сном не рекомендуются. При повышенных нагрузках непосредственно перед сном можно дать ребенку стакан кефира с хлебобулочными изделиями.
Организация питания учащихся с использованием только готовых продуктов промышленного производства (продуктами «сухого пайка») возможна лишь в исключительных случаях (при возникновении аварийных ситуаций на пищеблоке или по эпидемиологическим показаниям), в течение непродолжительного времени (не более 2-4 нед).
В этом случае рекомендуются молочно-фруктовые холодные завтраки: кисломолочные напитки и молоко, сыр, хлебобулочные изделия, фрукты, соки и витаминизированные напитки.При организации в общеобразовательных школах бесплатного (льготного) питания учащихся за счет бюджетных средств (или из иных источников финансирования) предпочтительной является такая организация питания, при которой все учащиеся получают завтраки (обучающиеся во 2-ю смену - полдники).
В меню для детей школьного возраста в завтрак и ужин предпочтение отдается молочным кашам с овощами и фруктами. Каши можно чередовать с овощными блюдами (овощным рагу, тушеной капустой, свеклой, морковью в молочном соусе, овощной икрой). Можно готовить смешанные крупяно-овощные блюда (овощные голубцы с рисом, морковные, картофельные, капустные котлеты с соусом, запеканки). На завтрак рекомендуются рыба (припущенная или отварная), вареная колбаса. В завтрак и ужин дают салаты из свежих овощей и фруктов.
В обед в качестве первых блюд не допускаются лишь острые супы. Можно использовать бульоны (куриный, мясной, рыбный), готовить из них супы, заправленные овощами, крупами, клецками; вегетарианские, молочные супы. В качестве вторых блюд используют припущенную или отварную рыбу, тушеное и отварное мясо, гуляш, бефстроганов, тушеные овощи с мясом, запеканки. Как гарнир дают тушеные овощи, рагу. В качестве третьего блюда лучше давать свежие фрукты или соки, фруктовые пюре для детского питания.
Полдник должен состоять из двух блюд - молочного напитка и хлебобулочного или мучного кондитерского изделия (выпечки), а также, желательно, третьего блюда - свежих фруктов или ягод. В группах с 3-разовым питанием в состав полдника можно включать более калорийное блюдо - запеканку, пудинг, блюдо из творога, яиц.
Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей нормативной и технологической документацией. В зависимости от возраста детей следует придерживаться массы (объема) порций, приведенных в табл. 9.
К завтраку рекомендуется давать пшеничный хлеб, к обеду - пшеничный и ржаной. При наличии в меню мучных и кондитерских изделий, с учетом энергетической и пищевой ценности рациона, хлеб может исключаться.
В рационе детей и подростков должны ежедневно присутствовать мясо или рыба, молоко
Таблица 9. Примерный объем порций для детей школьного возраста | |||
Блюда | 7-10 лет | 11-17 лет | |
Холодные закуски - салаты, винегреты, г | bgcolor=white>50-75 | 50-100 | |
Каша, овощное блюдо, г | 200 | 250 | |
Первые блюда, г | 250 | 300 | |
Вторые блюда - мясо, рыба, порционные колбасные изделия, г | 75-130 | 75-170 | |
Гарниры, г | 150-250 | 200-270 | |
Напитки, мл | 200 | 200 | |
Хлеб, г | 30 (пшеничный), 20 (ржаной) |
и молочные продукты, сливочное и растительное масло, хлеб и хлебобулочные изделия, овощи (табл. 10). В течение недели в рацион обязательно должны включаться крупы и макаронные изделия, сметана, сыр, яйца, творог, фрукты (плоды и ягоды) или фруктовые соки. При условии строгого соблюдения технологии приготовления блюд в образовательных учреждениях допускается использовать такие субпродукты, как печень, сердце, язык. В меню обязательно должны включаться свежие овощи, зелень, фрукты и ягоды, картофель, натуральные соки и витаминизированные продукты, в т.ч. витаминизированные напитки.
Повторение в рационе одних и тех же блюд или кулинарных изделий в смежные дни не допускается. В смежные дни следует избегать использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных блюдах и т.п.).
При приготовлении крупяных гарниров следует использовать разнообразные крупы, в т.ч. овсяную, гречневую, ячневую, перловую, рисовую, которые являются важным источником ряда пищевых веществ. В рационе должны присутствовать молочно-крупяные блюда (каши). Наряду с крупяными гарнирами в питании должны использоваться овощные, в т.ч. сложные овощные гарниры. К мясу дают овощные гарниры, к рыбе - картофель. Недопустимо давать в день более одного крупяного блюда.
Таблица 10. Примерный суточный набор продуктов для детей школьного возраста
Наименование продуктов Возраст, лет
7-10 | 11-13 | юноши
| 14-17 девушки | |
Молоко, мл | 500 | 500 | 600 | 500 |
Творог, г | 40 | 45 | 60 | 50 |
Сметана, г | 15 | 15 | 20 | 15 |
Сыр, г | 10 | 10 | 20 | 15 |
Мясо, г | 140 | 170 | 220 | 200 |
Рыба, г | 40 | 50 | 70 | 60 |
Яйцо, шт. | 1 | 1 | 1 | 1 |
Хлеб ржаной, г | 70 | 100 | 150 | 100 |
Хлеб пшеничный, г | 150 | 200 | 250 | 200 |
Крупы, макаронные изделия, г | 45 | 50 | 60 | 50 |
Мука пшеничная, г | 25 | 30 | 35 | 30 |
Сахар, г | 60 | 65 | 80 | 65 |
Кондитерские изделия, г | 10 | 15 | 20 | 15 |
Масло сливочное, г | 25 | 30 | 40 | 30 |
Масло растительное, г | 10 | 15 | 20 | 15 |
Картофель, г | 200 | 250 | 300 | 250 |
Овощи разные, г | 275 | 300 | 350 | 320 |
Фрукты свежие, г | 150-300 | 150-300 | 150-500 | 150-500 |
Фрукты сухие, г | 15 | 20 | 25 | 20 |
В различных приемах пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготавливаться из этих продуктов.
При приготовлении блюд и кулинарных изделий не должны использоваться острые приправы, уксус, горчица, майонез. Допускается использовать белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), укроп, лавровый лист, свежую зелень, а также корицу и ванилин.
При приготовлении пищи, предназначенной для детей и подростков, не допускается использование химических консервантов, синтетических красителей и ароматизаторов (за исключением ванилина, этилванилина и других ароматизаторов, идентичных натуральным).
Не допускается использование в питании кулинарного жира, свиного или бараньего сала, маргарина. Маргарин допускается использовать только при производстве мучных кулинарных изделий. Ограничивается включение в питание детей и подростков жирных видов мяса (птицы). Не допускается использовать в питании мясо, предназначенное, в соответствии с заключением ветеринарно-санитарной службы, для промышленной переработки (категорий «А», «В» и «С»).
Сладкие блюда или сахаристые кондитерские изделия включаются в рацион детей и подростков в качестве десерта («на сладкое»), только в один из приемов пищи вздень, как правило, в завтрак или в полдник, не чаще 3—4 раз в неделю. В составе школьных завтраков и обедов (в общеобразовательных учреждениях) кондитерские изделия использовать вообще не рекомендуется.
Медицинским работником образовательного учреждения проводится оценка количества витаминов в рационе питания учащихся. При недостаточном количестве в рационе витаминов осуществляется искусственная его витаминизация с учетом возрастной потребности детей в витаминах с использованием специальных витаминизированных продуктов или препаратов витаминов, руководствуясь соответствующими нормативно-методическими документами, утвержденными органами здравоохранения или госсанэпиднадзора.
Для приготовления блюд и кулинарных изделий должна применяться только йодированная поваренная соль, соответствующая требованиям государственных стандартов или имеющая гигиеническое заключение (сертификат), выданное органами госсанэпиднадзора.
Блюда из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый лук, корнеплрды), не прошедших тепловую обработку, могут включаться в рацион питания учащихся только в период до 1 марта.
При организации питания детей и подростков не допускается приготовление или использование в питании следующих продуктов или блюд (кулинарных изделий):
- кремовых кондитерских изделий;
- студней, заливных блюд из мяса и рыбы, зельцев, паштетов, кровяных и ливерных колбас, форшмака из сельди;
- изделий собственного приготовления из мясной обрези, свиных боков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
- блинчиков с начинками (с творогом, мясом, ливерным фаршем и т.п.);
- пирожков, расстегаев, беляшей, кулебяк, чебуреков, пельменей и других мучных кулинарных изделий, при приготовлении которых в качестве начинки используется сырой фарш;
- фляжного (бочкового), не пастеризованного молока без тепловой обработки (кипячения);
- молока-«самокваса», простокваши и других кисломолочных продуктов собственного (не промышленного) приготовления;
- творога или сметаны в натуральном виде, без тепловой обработки, за исключением готовых к употреблению кисломолочных продуктов (творожков, йогуртов и т.п.) промышленного производства в индивидуальной промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию продукта;
- творога собственного (непромышленного) приготовления;
- холодных напитков собственного приготовления (в т.ч. морсов, кваса и т.п.);
- зеленого горошка без термической обработки;
- холодных супов (окрошка и т.п.);
- макарон по-флотски (с мясным фаршем), макарон с рубленым яйцом;
- яиц и мяса водоплавающих птиц;
- яичницы-глазуньи;
- сырокопченых мясных гастрономических изделий и колбас;
- грибов и приготовленных из них блюд;
- жареных во фритюре изделий (пирожки, пончики, картофель и т.п.);
- неизвестных порошков в качестве рыхлителей теста;
- кофе натурального.
Кроме того, в ассортименте основных продуктов питания для детей школьного возраста не рекомендуются такие продукты как:
- мясо утки и гуся;
- кулинарные жиры;
- газированные напитки;
- напитки на основе синтетических ароматизаторов;
- закусочные консервы;
- маринованные овощи и фрукты;
- майонез, горчица, хрен.
При составлении меню, с учетом фактического наличия продуктов, допускается замена блюд (кулинарных изделий) при условии эквивалентности их пищевой и энергетической ценности.
Для оценки набора продуктов, используемых в питании школьников, ведется накопительная ведомость, в которой указывается количество (масса брутто) используемых в рационе продуктов того или иного вида за каждый день (общее количество и количество на одну порцию) и их пищевая и энергетическая ценность.
Температура первого блюда при раздаче должна быть около 60°С, второго - около 50°С. Продолжительность приема пищи ребенком должна быть 15-20 мин, обеда - 30 мин.
Питание подростков в организованных коллективах должно находиться под постоянным контролем со стороны медицинских работников подростковых учреждений. Повседневный медицинский контроль за питанием, осуществляемый медицинским работником учреждения, включает в себя ряд последовательных этапов.
В обязанности медицинского работника образовательного учреждения или базового предприятия школьного питания входит осуществление контроля за качеством поступающих на пищеблок продуктов питания, их правильным хранением, соблюдением сроков реализации, за качеством приготовляемой продукции, а также за соблюдением натуральных норм продуктов при составлении меню-раскладок, качеством приготовления пищи, соответствием ее физиологическим потребностям детей в пищевых веществах и энергии. Медицинские работники должны контролировать санитарное состояние и содержание пищеблока, соблюдение санитарно-противоэпидемического режима на производстве, режима мытья посуды, соблюдение правил личной гигиены работниками.
Организация питания учащихся образовательных учреждений тем или иным предприятием общественного питания и работа его в качестве школьно-базового допускается только при наличии соответствующего заключения органов госсанэпиднадзора.
Организация питания учащихся на базе пищеблока того или иного образовательного учреждения и его эксплуатация допускается также при наличии соответствующего положительного заключения территориальных органов госсанэпиднадзора.
В период обучения подростков в школе происходит перестройка обмена веществ, деятельности головного мозга, эндокринной системы, продолжаются процессы роста и развития. В 12-17 лет подросткам требуется значительно больше энергии, чем в любом другом возрасте. Рост, развитие органов и систем требуют восполнения затрат энергии, пластического материала, витаминов, минеральных солей, микроэлементов. Все вещества для построения новых клеток поступают с пищей. Состояние здоровья растущего организма во многом зависит от качества питания. Главным строительным материалом являются белки. Кроме того, источником пластического материала и энергии служат жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Недостаток любого из питательных веществ ослабляет организм, замедляет рост и обновление клеток.
Подросток испытывает повышенные умственные и физические нагрузки, соответственно увеличиваются расход энергии и потребление пищевых веществ. Нарушение питания в этом возрасте, как и в любом другом, может привести к расстройствам жизнедеятельности организма, хроническим заболеваниям, поэтому для правильного развития, поддержания здоровья необходимо придерживаться рационального полноценного питания, которое предусматривает полное удовлетворение возрастных физиологических потребностей развивающегося организма.
Первостепенное значение имеет белок, необходимый для роста, формирования иммунной системы, развития мускулатуры, увеличения силы мышц. Белки содержатся почти во всех продуктах, кроме сахара и жиров. Особенно богаты белками мясо, рыба, молоко, орехи, сыр. Также много белка содержится в хлебе, крупах, бобовых и яйцах. Например, в 100 г продукта содержится следующее количество белка: тушеная говядина - 25 г, запеченный цыпленок - 25 г, твердый сыр - 25 г, запеченная треска - 20 г, яйца - 12 г, молоко - 3 г, арахис - 28 г, хлеб с отрубями - 10 г, белый хлеб - 8 г, фасоль - 5 г, горох - 5 г.
Дефицит белка, особенно животного происхождения, нередко вызывает дисбаланс аминокислот, нехватку некоторых незаменимых аминокислот. В результате возникают нарушения функции коры головного мозга, страдают память, умственные способности, быстро возникает переутомление, снижаются работоспособность, сопротивляемость к инфекциям. Особенно чувствительны к недостатку животного белка дети, у которых происходит задержка роста и умственного развития. Для растущего организма имеет большое значение поступление полноценного белка. Белки животного происхождения в рационе должны составлять не менее 50% от общего количества белков рациона.
Детям школьного возраста необходимы полноценные жиры - сливочное, растительное масло. Жиры растительного происхождения должны составлять примерно 20% от общего количества жира рациона.
Роль жиров не ограничивается только как энергетическая, в определенной степени жиры являются и пластическим материалом, так как входят в состав клеточных мембран и как белки, являются незаменимыми факторами питания. Кроме того, жиры участвуют в обмене других пищевых веществ, например, способствуют усвоению витаминов А и D, источником которых являются животные жиры.
Животные и растительные жиры обладают различными физическими свойствами и составом. Животные жиры - это твердые вещества, в состав которых входит большое количество насыщенных жирных кислот. Из животных стеринов важнейшее значение имеет холестерин - структурный компонент всех клеток и тканей, участвующий в обмене желчных кислот, ряда гормонов, витамина D (часть которого образуется в коже под влиянием ультрафиолетового излучения из холестерина). Однако при повышении уровня холестерина в крови растет опасность возникновения и развития атеросклероза. Основная часть холестерина (70-80%) в организме образуется в печени, а также в других тканях из жирных кислот, часть холестерина человек получает с пищей. Больше всего холестерина содержится в таких продуктах, как яйца (0,57%), сыры (0,28-1,61%), сливочное масло (0,17-0,21%), мясные субпродукты: печень, почки, сердце (0,13-0,31%).
Растительные жиры - жидкие вещества, содержащие в основном ненасыщенные жирные кислоты. Источником растительных жиров являются растительные масла (99,9% жира), орехи (53-65%), овсяная (6,9%) и гречневая (3,3%) крупы. Источники животных жиров - свиное сало (90-92% жира), сливочное масло (72-82%), сметана (30%), сыры (15-30%). Растительные жиры содержат много незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), токоферолов. Однако в растительных маслах нет витаминов А и D, которые есть в животных жирах.
Таким образом, избыток жиров в питании, как и их недостаток также нежелателен: нарушается обмен холестерина, усиливаются свертывающие свойства крови, возникают условия, способствующие развитию ожирения, желчнокаменной болезни, атеросклероза. Избыток ЛНЖК приводит к заболеваниям печени и почек, их недостаток - к замедлению роста, изменению проницаемости капилляров, поражению кожи. Это говорит о том, что необходимо определенным образом сочетать количество животных и растительных жиров в пище.
Потребность в углеводах у детей подросткового возраста выше, чем в другие возрастные периоды. Углеводы являются важными энергетическими компонентами пищи, но перегрузка организма избыточным количеством сахара, конфет, тортов, сладких напитков, варенья, повидла, джема, меда и других очень сладких продуктов недопустима, так как чревата опасностью возникновения кариеса зубов, сахарного диабета, ожирения, аллергических и других заболеваний.
По химическому составу углеводы разделяют на простые сахара и полисахариды, а с точки зрения усвояемости в организме - условно подразделяют на усвояемые и неусвояемые в пищеварительном тракте углеводы. Усвояемость углеводов зависит от наличия определенных ферментов в желудочно-кишечном тракте. Легче всего усваиваются фруктоза, глюкоза, сахароза, а также мальтоза и лактоза, несколько медленнее - крахмал и декстрины, так как они должны предварительно расщепиться до простых сахаров. Подросток при умеренных физических нагрузках должен потреблять 382-422 г усвояемых углеводов в день.
Энергетические затраты (норма для 14-17-летнего подростка - 2600-3000 ккал) увеличиваются на 10% от возрастной нормы при усиленных занятиях спортом, интенсивной умственной работе. А если человек получает недостаточно пищи, голодает, его организм все расходует на выработку энергии, чтобы выжить. Если не хватает пищевой энергии, организм использует белки собственных тканей, поэтому голодающие дети плохо прибавляют в росте.
Клетчатка - очень важный компонент здоровой пищи. Содержится она в растениях и в желудке не переваривается. Клетчатка увеличивает объем пищи, создает чувство насыщения и облегчает прохождение пищи по кишечнику, предупреждает развитие запоров. Клетчаткой богаты изделия из ржаной муки грубого помола, хлеб и макароны из муки с отрубями, овощи и фрукты, зелень.
Витамины - жизненно важные вещества, недостаток которых вызывает недомогание, а в случае длительного и глубокого авитаминоза - различные заболевания. Наиболее распространенные причины возникновения гипо- и авитаминозов: недостаточное поступление витаминов с пищей, нарушение ассимиляции витаминов, повышенная потребность в витаминах. Кроме того, в процессе технологической переработки продуктов питания, их хранения и нерациональной кулинарной обработки происходит потеря и разрушение витаминов. В некоторых продуктах витамины присутствуют в неутилизируемой форме.
В зимне-весенний период могут появляться слабость и недомогание, как первые признаки развивающегося гиповитаминоза. В этот период (с ноября по май) подросткам необходимо получать поливитаминные препараты и обязательно проконсультироваться с врачом. Ослабленным, часто болеющим детям, из групп повышенного риска по развитию патологических состояний, из экологически неблагополучных регионов, обучающимся в кружках с повышенной физической и умственной нагрузкой, в большинстве своем недостает не только одного, но и нескольких витаминов - полигиповитаминоз. Родители не всегда в состоянии проконтролировать и ежедневно обеспечить ребенка всеми необходимыми для него микронутриентами. Фрукты и овощи, которые так необходимы, ребенок получает в ограниченном количестве. В связи с этим снижается успеваемость в школе, дети отстают в физическом и половом развитии, часто болеют, у них понижается аппетит. Такие дети нуждаются в круглогодичной витаминизации.
Минерельные вещества необходимы для нормального роста и развития костей, мышц, кроветворения, нервной деятельности, выработки гормонов и ферментов. Их разделяют на макроэлементы (кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, сера) и микроэлементы (железо, медь, марганец, кобальт, йод, фтор, цинк, селен). Наиболее важными для организма подростка являются кальций, фосфор, железо, магний, йод и др.
В табл. 11 приводятся основные пищевые источники витаминов и минеральных веществ.
Таблица 11. Основные пищевые источники витаминов н минеральных веществ | |
Витамины | Пищевой источник |
Витамин А (ретинол) | Рыбий жир, печень, почки, молоко, масло, сыр, яйца, маргарин, зеленые листовые овощи, желтые и красные фрукты и овощи (в т.ч. абрикосы, морковь, помидоры) |
Витамин Bi (тиамин) | Свинина, бекон, печень, почки, продукты из цельного зерна, дрожжи, соя, рыба, зеленые овощи, в т.ч. горошек, картофель |
Витамин В2 (рибофлавин) | Клетчатка, печень, дрожжи, зерновые зародыши, мясо, соя, яйца, овощи, орехи, молочные продукты, в т.ч. сыр |
Витамин РР (ниацин) | Печень, постное мясо, продукты из цельного зерна, овощи, (в т.ч. зеленый перец, горошек, картофель), рыба, птица, дрожжи, арахис, сыр, яйца |
Витамин В5 (пантотеновая кислота) | Большинство продуктов, особенно мясо, зернопродукты (в т.ч. с отрубями и темный рис), овощи, дрожжи, яйца, орехи |
Витамин В6(пиридоксин) | Мясо, яйца, рыба, хлеб, зеленые овощи (в т.ч. капуста), дрожжи, пророщенное зерно и продукты из муки с отрубями, молоко |
Витамин В12 (цианокобаламин) | Печень, мясо, яйца, дрожжевой экстракт, молочные продукты, рыба; в растительной-пище отсутствует
|
Фолиевая кислота | Печень, зеленые овощи, горох и бобы, хлеб, бананы, продукты из цельного зерна, дрожжи |
Биотин | Печень, почки, яичный желток, овес, овощи, орехи, пророщенное зерно |
Лецитин(холин и инозитол) | Яичный желток, печень, почки, продукты из цельного зерна, овес, горох и бобы, орехи, пророщенное зерно |
Витамин С (аскорбиновая кислота) | Цитрусовые (в т.ч. апельсины), зеленые овощи, помидоры, картофель, черная смородина |
Витамин D (кальциферол) | Масло, маргарин, яйца, рыбий жир, жирная рыба. Также образуется в коже под воздействием солнечного излучения |
Витамин Е (токоферол) | Семена, зеленые листовые овощи, орехи, хлеб с отрубями, маргарин, крупы, яичный желток, растительное масло, пророщенное зерно |
Витамин К | Зеленые овощи, соя, печень, растительное масло, крупы, фрукты, орехи |
Минеральные вещества | Пищевой источник |
Кальций | Молоко, йогурт, сыр, мясо, крупы (в т.ч. овсяная), рыба (в т.ч. сардины), зеленые овощи (в т.ч. кресс-салат и шпинат), кунжут, орехи, некипяченая жесткая вода |
Медь | Зеленые овощи, печень, моллюски, продукты из цельного зерна, сухофрукты, миндаль |
Фтор | bgcolor=white>Водопроводная вода, чай|
Йод | Морепродукты, жир из тресковой печени, фрукты, овощи. В некоторых сортах поваренной соли есть йодистые добавки |
Железо | Мясо, печень, почки, яйца, фасоль, чечевица, шпинат, курага, дрожжи, инжир, чернослив, крупы, орехи, какао, патока |
Магний | Большинство продуктов, особенно зеленые овощи (кроме шпината), хлеб, молоко, яйца, арахис, СОЯ, кунжут, цельное зерно V |
Марганец | Листовые овощи, бобы, горох, ананасы, продукты из цельного зерна, яичный желток, орехи, семена, чай, кофе |
Фосфор | Большинство продуктов |
Калий | Большинство продуктов, особенно крупы, фрукты и фруктовые соки, овощи, орехи, мясо |
Натрий | Большинство продуктов, особенно доваренная соль |
Сера | Яйца, мясо, рыба, молоко, крупы. Присутствует во всех белках |
Цинк | Мясо, продукты из цельного зерна, бобовые (горох, чечевица, фасоль, бобы) |
Потребление соли также следует ограничивать. Необходимо отказаться от соленых закусок, соленой пищи в пакетах (чипсы, хрустящий картофель, соленый арахис и др.) и стараться не солить уже приготовленную пищу. В кофе, чае и напитках с колой есть кофеин, который возбуждает нервную систему и является лишней нагрузкой для сердца. Рекомендуется ограничить эти напитки в рационе подростка.
Каждый подросток должен знать о пользе здоровой пищи и уметь отличать полезные продукты, которые необходимы ему каждый день: молоко, кефир, творог, простокваша, йогурт, овсяные хлопья, рис, ядрица, масло растительное, сыр, хлеб, рыба, мясо, яйца, яблоки, лимоны, морковь, капуста, картофель, огурцы, соки, кабачки. Эти продукты должны входить в рацион ежедневно и в достаточных количествах (табл. 12). Старшеклассникам необходимы свежие фрукты и овощи - источники минеральных солей, витаминов, клетчатки и других необходимых пищевых веществ. Рацион должен быть разнообразным. Подросткам надо соблюдать основные принципы здорового питания, употреблять в пищу полезные для здоровья продукты, с этой целью должны проводиться медработниками беседы с родителями, учителями и детьми разного возраста.
Режим питания старшеклассников предусматривает:
4-5 приемов пищи в сутки, через 4 ч; более частые приемы приводят к снижению аппетита, редкие - к большим объемам потребляемой пищи и растяжению желудка.
Завтрак дома - 7.30 - 8.00 Горячий завтрак в школе -11.00 -11.30 Обед дома -14.30 -15.00 Полдник-16.30-17.00 Ужин-19.00-19.30
Учащимся второй смены лучше завтракать в 8 ч, обедать в 12.30, в 16.30 - горячий прием пищи в школе, ужин дома в 20 ч.
Если горячий завтрак в школе по какой-то причине невозможен, его можно заменить на молочно-фруктовый (молоко, йогурт, булочка, сыр, фрукты). Питание в школе желательно сочетать с домашним питанием, чтобы рацион не был однообразным или недостаточным. В первой половине дня лучше съедать продукты, богатые животным белком, а на ужин - молочно-растительные блюда.
Распределение калорийности питания в течение суток: завтрак - 25%, обед - 35-40%, школьный завтрак (полдник) - 10-15%, ужин - 25%.
Завтрак должен включать горячее блюдо - крупяное, творожное, яичное или мясное. Утренний завтрак должен быть достаточно питательным, но не чрезмерно обильным. На завтрак лучше всего съедать кашу, а для большей ее калорийности и полноценности, разнообра-
Таблица 12. Примерный набор продуктов для детей старшего школьного возраста
Продукты | 14-17 лет | ||
юноши | девушки | ||
Молоко | 600 | 500 | |
Творог | 60 | 60 | |
Сметана | 20 | 15 | |
Мясо | 220 | 200 | |
Сыр | 20 | 15 | |
Рыба | 70 | 60 | |
Яйца, шт. | 1 | 1 | |
Хлеб ржаной | 150 | 100 | |
Хлеб пшеничный | 250 | 200 | |
Крупы, макаронные изделия, бобовые | 60 | 50 | |
Мука пшеничная | 35 | 30 | |
Сахар | 80 | 65 | |
Кондитерские изделия | 20 | 15 | |
Масло сливочное | 40 | 30 | |
Масло растительное | 20 | 15. | |
Картофель | 300 | 250 | |
Овощи разные | 350 | 320 | |
Фрукты свежие | 150,0-500,0 | 150,0-300,0 | |
Фрукты сухие ' | 25 | 20 |
зия вкуса можно добавить по желанию фрукты, ягоды, изюм, варенье, орехи, сухофрукты, сливочное масло. Ослабленным детям, при пониженном аппетите к каше можно добавить отварную рыбу, сыр, творог, яйцо. В качестве напитка лучше всего использовать какао или некрепкий чай.
В крупах содержатся растительный белок, углеводы, минеральные вещества и витамины. Гречневая крупа богата К, Р, Mg, Fe, витаминами группы В, овсяная крупа - Р, Мд, Са, Fe, Си, Mn, Zn, витаминами группы В и витамином Е. Можно использовать и овсяные хлопья с молоком, пшенную, манную крупы. Если же подросток совсем не переносит кашу, то можно попробовать сухие завтраки с йогуртом, молоком, кефиром или соком.
В настоящее время имеется большой выбор сухих завтраков отечественных и зарубежных производителей, обогащенных биологически активными компонентами - витаминами и минералами, в пропорциях, соответствующих суточной потребности. Полезны в период активного роста и развития сухие завтраки, мюсли, обогащенные кальцием, железом, йодом, витаминами и другими микроэлементами.
Кальций нужен для активного роста и укрепления костей и зубов, при его дефиците нарушаются функции нервной и мышечной систем, рост костей, может развиться остеопороз. Железо необходимо для переноса кислорода, недостаток йода вызывает увеличение щитовидной железы - зоб.
Оправдана возможность использования обогащенных сухих завтраков, витаминно-минеральных напитков или коктейлей в качестве легкого завтрака, добавок в первые блюда, при непереносимости или замене одного блюда на другое, для разнообразия рациона.
Варианты рекомендуемых блюд для подростков на завтрак:
• каша геркулесовая, молочная с фруктами или ягодами;
• каша гречневая молочная, рассыпчатая или с овощами;
• каша пшенная молочная, рассыпчатая, с тыквой, бананом, яблоком или изюмом;
• каша манная молочная, с фруктами из варенья или ягодами;
• яичница, омлет с сыром, мясом, зеленым горошком или овощами;
• сырники творожные со сметаной или вареньем;
• ленивые вареники с ягодами или фруктами;
• творожная запеканка с шоколадным соусом;
• овсяные хлопья с молоком, йогуртом, соком и фруктами.
Обед должен составлять 35% от суточной нормы потребляемой пищи. Обед, как правило, включает 3-4 блюда и обязательно горячее первое - суп. На закуску - свежие овощи или овощи с фруктами (капуста, морковь, огурцы, помидоры, зеленый лук, салат, сладкий перец, редис, петрушка, укроп). Зимой можно использовать квашеную капусту, соленые огурцы и помидоры, репчатый лук, редьку, зеленую фасоль, зеленый горошек (консервированные). Сельдь, яблоки, клюква и изюм могут дополнять салаты, которые полезнее заправлять растительным маслом, сметаной или реже майонезом. На первое блюдо - овощные, крупяные супы, борщи, щи, супы из гороха, фасоли, бобов, рассольники, молочные супы. Летом - фруктовые супы, холодные свекольники и окрошки.
На второе блюдо - мясные, рыбные или куриные котлеты, биточки, рулеты. В качестве гарнира лучше использовать овощи в отварном, тушеном виде, различные крупы, вермишель, рис, с зеленью.
На третье блюдо - свежие фрукты, соки, ягоды. Можно использовать компоты из сухофруктов, отвар шиповника, кисели, желе, печеные фрукты. В летний период лучше использовать свежие фрукты, ягоды и соки, чем консервированные. Надо помнить о том, что хлеб - высококалорийный продукт, содержащий большое количество питательных веществ, растительного белка, витаминов группы В, фосфора, магния, кальция, железа, цинка, марганца.
После обеда необходимо отдохнуть, играть можно только в спокойные игры.
Полдник обычно включает молоко или кисломолочный продукт и булочку. Молоко - полезный продукт, необходимый для школьника, являющийся источником кальция. Также в полдник полезны свежие фрукты, ягоды, нежирное печенье, вафли, сухарики, сушки, баранки, пряники, оладьи, блины, сухие завтраки с молоком или витаминно-минеральный коктейль.
Кисломолочные продукты подавляют рост болезнетворных бактерий в кишечнике. К ним относятся простокваша, ацидофилин, кефир, йогурт, творог и творожные изделия, сметана. Кисломолочные напитки содержат те же питательные вещества, что и молоко, но усваиваются лучше и быстрее, так как в результате кисломолочного брожения белок переходит в легкоусвояемую форму. Особенно полезны натуральные йогурты, содержащие живые бактерии.
На ужин предпочтительно есть овощно-крупяные блюда, запеканки, сырники, вареники. Мясо и рыбу лучше использовать в первой половине дня, так как пища, богатая белком, медленнее переваривается и возбуждающе действует на нервную систему. Ужинать нужно не позднее, чем за 1,5-2 ч до сна. На ночь можно выпить стакан кефира или молока.
Подростки употребляют примерно около 2 л воды в сутки: 1 л с питьем и 1 л с пищей. Даже сухие продукты, например крупа и мука, содержат немного воды. Около 1 л выделяется с мочой, остальное - с потом и при дыхании. Полезно пить овощные и фруктовые соки. Употребление газированных напитков нежелательно, так как они не утоляют жажду, способствуют раздражению слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, могут стать причиной вымывания кальция из костей и зубов, часто вызывают аллергические реакции (консерванты, концентраты, красящие вещества, ароматизаторы, подсластители), способны вызывать микроожоги слизистой оболочки пищевода и желудка. Можно использовать минеральную воду, которую добывают из глубоких подземных источников, в ней содержатся минеральные соли и она достаточно чистая. Безалкогольные напитки входят в состав лишь дополнительного ассортимента буфета школьных столовых и должны присутствовать на столе в доме только изредка, по праздникам. Значительно полезнее фруктовые и ягодные соки (клюквенный, брусничный, смородиновый, рябиновый, облепиховый, из шиповника), которые стимулируют аппетит, хорошо утоляют жажду и богаты витамином С.
Не все подростки строго соблюдают режим питания. Иногда увлекшись занятиями или игрой, они пропускают время приема пищи. Это нарушает работу желудочно-кишечного тракта, препятствует выработке и упрочению условных рефлексов, что ухудшает переваривание и усвоение съеденной пищи. Часто, проголодавшись и не дожидаясь обычного часа обеда или ужина, они на ходу перекусывают что-нибудь (попкорн, шоколад, чипсы и т.п.). Это также неприемлемо, так как съеденная при этом пища недостаточна, чтобы полностью удовлетворить возникшую к этому времени потребность в еде, и «перебивает аппетит». В обязанности медицинских работников входит внушение детям необходимости использовать время большой перемены в школе для полноценного горячего завтрака.
Пища должна быть не только полезной, но и вкусной, разнообразной, красиво приготовленной и поданной к столу. Навыки культурного поведения за столом - пользование ножом, вилкой, салфеткой - в школьном возрасте должны быть уже сформированы. Подростку необходимо объяснять, что во время приема пищи он не должен отвлекаться на посторонние игры, разговоры, чтение, телевизионные передачи, компьютер. При таких условиях пища хуже усваивается (тормозится выделение пищеварительных соков).
Правильное питание - важный составляющий компонент сохранения и укрепления здоровья.
Еще по теме Особенности организации питания, медицинский контроль и гигиенические требования к рациону питания детей и подростков в образовательных учреждениях:
- Вопросы по разделу: «ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ»
- Гигиеническая характеристика социально различающихся популяций детей и подростков, проживающих на различных территориях России в первом десятилетии XXI век
- Особенности организации питания, медицинский контроль и гигиенические требования к рациону питания детей и подростков в образовательных учреждениях